在传统的菜品烹饪过程中，为了增强食物的口感和风味，往往会加入较多的糖和盐分，但这不仅与当前的健康饮食理念相悖，还可能增加消费者罹患高血压 、心血管疾病等慢性病的风险。研究旨在通过科学的手段对菜品进行减糖减盐的健康化改进，并利用感官评价与电子舌分析技术深入探究改进后菜品味道成分与感官感觉之间的对应关系。
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材料与方法
1.材料
21种菜品采样于紫金后勤公司，0.01mol/L HCl，0.01mol/L NaCl，电子舌滋味分析仪采用ASTREE II型号。精确称取菜品样品 15g，加入100mL 超纯水均质，在4℃下离心5min（10000r/min），取上清液后 用双圈定性滤纸进行过滤，收集滤液得电子舌待测液。
2.人工感官评价
人工感官评价方法：参考 Huang 等的方法并略作修改 , 选取经相关培训并合格的专业人员 15 名组成感官评定小组。要求感官灵敏，掌握各类味觉成分特征。由感官评定小组对样品依次进行品尝。在品尝前，先用纯净水漱口。根据菜品设置的感官描述和评分尺度，从酸味、甜味、苦味、辣味、咸味和鲜味 6 个方面对样品进行评分。为了保证结果的准确性，评定人员品尝前不得食用辛、辣、苦、酸、甜味食物和酒等刺激性饮品，在品尝和评分过程中也不得对样品优劣进行沟通交流。采用9分制评分法划分菜品的感官评分尺度，不同分值对应不同的感官指标强度。其中，0 表示无感，1 表示强度极弱，2 表示强度很弱，3 表示强度较弱，4 表示强度很弱，5 表示强度适中，6 表示强度稍强，7 表示强度较强，8 表示强度很强，9 表示强度极强。
3.电子舌感官分析方法
电子舌检测参考蔡雨静等的方法 , 采用 ASTREE 滋味分析仪 （ 电子舌 ） 对七个传感器参数进行测定，再使用判别因子主成分分析以评价菜品待测液的风味特征。电子舌参数 : 采集时间120 s，样品延迟时间 0 s，搅拌速率 60 r/min。每种样品做 7 个平行。
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结果与讨论
1.减盐减糖前后菜品综合感官评分
随机选取四种菜品进行减盐减糖前后综合感官评价分析，结果如表 1 所示，可看出菜品改进后的感官评分均显著提升 （p<0.05）。由图 1 柱状图可以看出，通过菜品减油减糖，在不影响菜品营养成分的前提下，改进后的菜品感官得分均升高。
2.菜品改进前后电子舌数据分析
不同菜品味觉成分分析。根据菜品改进前后电子舌雷达图分析可得出，咸味响应值和甜味响应值均降低。证明菜品做到了减糖减盐的改进，且感官评分均上 升，证明菜品调味的改良能够在不改变味道品质的情况下做到减糖减盐。
3.电子舌主成分分析
通过电子舌系统对21个菜品改进前后的味觉响应值进行 PCA分析 （结果见图3） 可以得出，两个主成分合起来解释了74.1%的总方差，意味着图中的数据在这两个维度有较好的区分度，且说明 PCA结果可以有效地反映样品的整体信息。滋味响应值分布在PCA 的不同区域 , 表明电子舌系统可以区分不同滋味的菜品，图 3 中，咸味响应值和甜味响应值在PC1和PC2上表现出较高值且相隔较远，说明彼此之间滋味特征差异较大；而苦味、酸味、咸味则距离较近，说明彼此之间影响较小。电子舌分析结果与感官评价几乎一致，说明电子舌能较好地分辨菜品的不同味觉成分差异值。
03
结论
通过对 21 种采样于紫金后勤公司的菜品进行研究，得出以下结论：在材料与方法上，采用人工感官评价和电子舌感官分析相结合的方式。人工感官评价由经培训的专业人员组成小组，从酸味、甜味、苦味、辣味、咸味和鲜味六个方面进行 9 分制评分，保证了评价的专业性和准确性。电子舌感官分析则参考已有方法，利用 ASTREE 滋味分析仪对七个传感器参数进行测定，并采用判别因子主 成分分析评价菜品待测液的风味特征。同时，对样品进行精确处理，确保电子舌检测的可靠性。在结果方面，减盐减糖后的菜品综合感官评分普遍升高，表明在不影响菜品营养成分的前提下，改进后的菜品更受青睐。电子舌数据分析显示，不同菜品味觉成分分析中，咸味和甜味响应值降低，证明菜品实现了减糖减盐的改进，且感官评分上升说明调味改良在不改变味道品质的情况下做到了减糖减 盐。主成分分析表明，两个主成分合起来解释了 74.1% 的总方差，电子舌系统可以区分不同滋味的菜品，且电子舌分析结果与感官评价几乎一致，说明电子舌能较好地分辨菜品的不同味觉成分差异值。
综上所述，感官评价和电子舌评价存在一定关联且相关性较好。本研究不仅深化了对菜肴味道成分与感官感觉关系的理解，也为食品科学领域的研究提供了新的视角和方法。
参考文献：王倩，李虎，李伟，等。基于电子舌分析菜肴味道特征与感官评价的对应关系[J].中国食品工业，2025,（02）：101-103.
