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什么是发酵乳
1.发酵乳
以生牛（羊）乳或乳粉为原料，经杀菌、发酵后制成的pH值降低的产品。
2.酸乳 yoghurt
以生牛（羊）乳或乳粉为原料，经杀菌、接种嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌（德氏乳杆菌保加利亚亚种）发酵制成的产品。
3.风味发酵乳 flavored fermented milk
以80%以上生牛（羊）乳或乳粉为原料，添加其它原料，经杀菌、发酵后pH值降低，发酵前或后添加或不添加食品添加剂、营养强化剂、果蔬、谷物等制成的产品。
注意：
《食品国家安全标准发酵乳》（GB 19302—2025）将于9月16日正式实施。《新国标》增加浓缩乳为原料营养不变、储运更方便。新国标适用于发酵乳和风味发酵乳发酵乳，即俗称的酸奶。
发酵乳是以生牛（羊）乳、食品工业用浓缩乳、乳粉中的一种或多种为原料，经杀菌、发酵后制成的PH值降低的产品。
风味发酵乳是以不低于80%生牛（羊）乳、食品工业用浓缩乳、乳粉中的一种或多种为主要原料，添加其他原料，经杀菌、发酵后pH值降低，发酵前或后添加或不添加食品添加剂、营养强化剂、果蔬、谷物等制成的产品。
根据《食品安全国家标准浓缩乳制品》（GB 13102—2022），食品工业用浓缩乳是“仅以生牛（羊）乳为原料，脱脂或不脱脂，经浓缩等工序只除去部分水分制成，用于食品工业原料的产品，包括浓缩牛乳、浓缩羊乳”。
解读
中国农垦乳业联盟专家组组长宋亮表示，浓缩乳将乳液中的水分降低后，便于制作乳酪、酸奶等食品，可以提高产品中的蛋白质含量。
科信食品与健康信息交流中心主任钟凯解释称，浓缩乳是将生乳脱除一部分水分，从工艺控制角度可以做到营养几乎不变，但储运更方便，有利于长途运输。同时，使用食品工业用浓缩乳视同生乳，不需要标注复原乳，避免了消费者对其营养价值的误解。此外，食品工业用浓缩乳让企业有了更多创新空间，可以生产营养价值更高的酸奶。
某大型乳企表示，新国标增加浓缩乳作为原料，可以丰富发酵乳原料种类，增加工艺的灵活性，促进乳制品市场健康发展。
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发酵乳生产工艺流程
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发酵乳检测项目
3.1 感官指标：滋味、气味、色泽、组织状态等。
注意：
《食品国家安全标准发酵乳》（GB 19302—2025），根据凝固型发酵乳产品特点，增加了“（凝固型产品可置于原包装中）”的语句。
3.2 理化指标：脂肪、蛋白质、总固形物、酸度、pH、密度、非法添加物质等。
注意：
《食品国家安全标准发酵乳》（GB 19302—2025）将酸度指标修改为≥60°T，根据标准更新情况，将酸度的检测方法进行修改。
解读
国家食品安全风险评估中心解释称，乳蛋白可以维持较好的凝乳特性，发酵可以较好进行并持续产生乳酸，产生的乳酸既可以赋予产品独特的口感，也可以抑制有害微生物生长，保障产品工艺和安全。
钟凯表示，新国标将酸奶的酸度限值下调，意味着未来酸奶的发酵时间可以适当缩短，不仅企业能够节能减排，消费者还能喝到糖分更少的酸奶。
据上述乳企介绍，适当降低酸度要求有利于产品品质提高。
3.3 微生物指标：对大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、霉菌酵母以及乳酸菌数（发酵后不经过热处理的发酵乳产品）做了要求。
注意
《食品国家安全标准发酵乳》（GB 19302—2025）删除了酵母指标。
解读
钟凯对此解释称，酸奶的生产工艺很难完全避免酵母引入，比如部分酸奶添加了坚果、谷物、水果、果酱等配料，它们可能天然携带酵母。另一方面，商品化的发酵剂（乳酸菌制剂）也做不到完全不含酵母。此外，一些特殊的酸奶本身就是利用酵母发酵而成。
上述乳企表示，酵母菌是发酵乳加工过程的卫生指示菌之一，但其本身风险较低，且新国标中保留了大肠菌群、霉菌等指标，删除酵母指标不会降低风险控制水平。
3.4 真菌毒素：应符合 GB 2761 的规定。
乳及乳制品：黄曲霉毒素M1限量指标为0.5μg/kg。
3.5 污染物指标：应符合GB 2762的规定。
2022版的GB 2762，加严了乳制品的铅限量，见下图：
其他污染物限量见下表：
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发酵乳生产CCP点
1原料乳的质量要求
生产酸奶的原料乳必须符合GB 19301的规定，应符合从健康奶畜乳房中挤出的无任何成分改变的常乳。产犊后七天的初乳、应用抗生素期间和休药期间的乳汁、变质乳不应用作生乳，酸度要求在10-18°T，菌落总数不得高于2.0×106CFU/mL。
2稳定剂
在搅拌型酸乳生产中，通常添加稳定剂，稳定剂一般有明胶、果胶、琼脂、变性淀粉CMC及复合型稳定剂，其添加量应控制在0.1%～0.5%左右。
3糖及果料
一般用蔗糖或葡萄糖作为甜味剂，其添加量可根据各地口味不同有所差异，一般以6.5%～8%为宜。果料及调香物质在搅拌型酸乳中使用较多，而在凝固型酸乳中使用较少，果料的种类很多，其含糖量一般在50%左右。果肉主要是粒（2～8mm）的选择上要注意。
4均质
原料配合后进行均质处理。均质处理可使原料充分混匀，有利于提高酸乳的稳定性和稠度，并使酸乳质地细腻，口感良好。
5热处理
原料奶经过90～95℃（可杀死噬菌体）并保持5min的热处理效果最好。
6良好的发酵剂
接种量要根据菌种活力、发酵方法、生产时间的安排和混合菌种配比的不同而定。一般生产发酵剂，其产酸活力均在0.7%～1.0%之间，此时接种量应为2%~4%。如果活力低于0.6%时，则不应用于生产。加入菌种应该充分搅拌均匀，不应有大凝块，以免影响成品质量。酸奶生产中常用的发酵剂菌种有嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌、双歧杆菌等。发酵剂菌种一般不单独使用，大都采用2种以上菌种混合使用。
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小结
酸奶的生产工艺相当复杂， 生产过程较难控制， 对技术含量的要求也非常高， 因而充分了解和掌握影响酸奶品质的各种因素和酸奶生产过程中的关键控制点是非常有必要的， 它对生产高品质的酸奶意义重大。
作者：食品伙伴网，DX，检测服务事业部乳品组原创文章
