新学期即将开启，校园及周边餐饮食品安全直接关系广大师生身体健康和生命安全，是餐饮食品安全监管工作的重中之重。为切实筑牢开学前餐饮食品安全防线，防范校园食品安全风险，落实各经营主体食品安全主体责任，结合烟台市校园食品安全排查整治工作要求及监管实际，现就涉及学生食品安全的餐饮服务单位开学前餐饮食品安全准备工作提醒如下，请严格遵照执行。
一
学校食堂方面
学校食堂作为师生集中用餐核心场所，需全面开展自查自纠，重点做好以下工作，坚决杜绝食品安全隐患：
资质与制度核查：全面核查食品经营许可证，确保证件在有效期内，许可项目与实际经营内容完全匹配，严禁无证、超范围经营；健全食品安全管理制度，完善“日管控、周排查、月调度”工作机制，明确食品安全总监、食品安全员岗位职责，更新完善食品安全突发事件应急预案，确保各项制度可落地、可追溯。
场所与设备整治：对操作间、库房、备餐间、就餐区、排水沟等所有区域开展全覆盖大扫除，重点清理设备缝隙、闲置区域等卫生死角，彻底清除油污、霉斑与积存垃圾；全面检修调试冷藏冷冻、加工制作、清洗消毒、通风排烟等设施设备，核查温控是否达标、运转是否正常，损坏设备立即维修更换，严禁“带病”运行；检查防鼠、防蝇、防尘“三防”设施是否完好有效，防鼠板高度不低于60cm，纱窗完整无破损，排水口网罩齐全，开展全域有害生物消杀，消除滋生隐患。
食材安全管控：全面清查库存食品原料、食品添加剂及相关产品，坚决清理过期、变质、霉变、标识不清的食材，做好清理登记记录；新采购食材需严格落实进货查验、索证索票制度，核查供货商资质，索取相关凭证，重点关注米、面、油等大宗食材，确保食材可追溯；食材贮存需做到分区分架、隔墙离地，散装食品需标明名称、生产日期、保质期等信息，严禁采购、贮存亚硝酸盐，中小学、幼儿园食堂不得采购四季豆、鲜黄花菜、野生蘑菇、发芽土豆等高风险食材。
人员管理到位：核查所有从业人员健康证明，确保均在有效期内，无健康证明或证明过期人员严禁上岗；上岗前对从业人员进行健康排查，有发热、腹泻、皮肤伤口感染等有碍食品安全病症的，立即调离岗位；组织从业人员开展食品安全知识培训，重点讲解餐饮具清洗消毒、食材加工操作规范等内容，强化从业人员个人卫生要求，规范穿戴工作衣帽、口罩，落实岗前洗手消毒制度。
操作与留样规范：规范设备布局和工艺流程，防止待加工食品与直接入口食品、原料与成品交叉污染；餐饮具、盛放直接入口食品的容器需完成彻底清洗、消毒、保洁，消毒后密闭存放于保洁柜，优先采用物理消毒方式；提前调试专用留样柜，确保正常运转，明确专人负责留样管理，留样需符合“每样不少于125克、冷藏保存48小时以上、做好详细记录”的要求。
承包管理规范：实行承包经营的学校或购买服务的学校，需核查承包企业或提供服务企业资质，确认承包企业或提供服务企业具备一定资质，且取得相应食品经营许可，严禁转包、分包，严格执行承包经营企业考核评价和退出机制，督促承包方或提供服务方落实食品安全主体责任。
二
校外集体用餐配送单位方面
校外集中供餐单位承担着批量供餐任务，供餐链条长、风险点多，需重点强化全流程管控，做好以下准备工作：
资质与合作管理：确保自身食品经营许可证、供餐资质齐全有效，符合集中供餐相关标准，进一步完善“互联网+明厨亮灶”智慧化管理设施；与合作学校签订规范的供餐合同，明确双方食品安全责任，约定退出具体情形，建立学校评价和退出机制，配合学校开展供餐环节检查。
食材采购与贮存：建立严格的食材采购验收制度，选择资质齐全、信誉良好的供货商，实行大宗食材集中定点采购，做好进货查验和索证索票工作，建立完整的采购台账，确保食材来源可追溯；规范食材贮存条件，区分生熟、荤素，冷藏冷冻设备温度达标，定期检查库存，及时清理不合格食材，防止食材受潮、霉变。
加工与分餐管控：严格遵循餐饮服务食品安全操作规范，食材加工做到烧熟煮透，确保食物中心温度达到70℃以上，严禁加工冷荤类、生食类食品及其他高风险食品；分餐环节需在洁净环境中进行，从业人员规范穿戴工作衣帽、口罩和手套，做好分餐工具消毒，防止交叉污染。
配送环节保障：配备符合规定的餐饮食品运输专用车辆及设备，确保配送过程中食品温度符合要求，做好保温、冷藏措施；运输车辆进行清洗、消毒，做好消毒记录；配送人员需持有效健康证明，规范个人卫生，配送过程中严禁擅自更改配送路线、拖延配送时间，确保食品及时、安全送达。
人员与应急管理：配备食品安全总监、足额的食品安全员，开展从业人员食品安全培训和健康检查；完善食品安全应急预案，针对供餐延误、食品污染等突发情况制定处置措施，组织开展应急演练，确保突发情况快速响应。
自查与整改落实：对照校园餐饮食品安全排查要求，全面排查供餐各环节风险隐患，重点关注食材质量、加工卫生、配送安全等薄弱环节，建立隐患台账，明确整改时限和责任人，实行销号管理，确保隐患整改到位。
三
提供就餐服务的校外托管机构方面
提供餐饮服务的校外托管机构是校园餐饮安全的重要延伸，需严格落实食品安全主体责任，重点做好以下准备工作：
资质公示规范：依法取得营业执照、食品经营许可证等相关资质，确保资质齐全有效，并在经营场所醒目位置公示，严禁超范围经营。
场所与卫生整治：对餐饮加工区、就餐区、贮存区进行全面清洁消毒，清除卫生死角，定期开展有害生物消杀；配备必要的“三防”设施，防止虫鼠害污染食品；餐饮具、厨具需彻底清洗消毒，消毒后妥善存放，避免二次污染。
食材与加工管理：严格落实进货查验和索证索票制度，从正规渠道采购食材，做好采购台账记录，严禁采购过期、变质、来源不明的食材；食材加工需符合安全规范，做到生熟分开、烧熟煮透，不得制售冷荤类、生食类食品及高风险食品；不提供隔顿、隔夜剩余饭菜（特殊情况按规范冷藏保存并彻底加热除外）。
人员健康管理：所有接触直接入口食品的从业人员需持有效健康证明上岗，开学前完成健康复查；落实从业人员晨检制度，每日核查健康状况，有有碍食品安全病症的立即调离岗位；加强从业人员食品安全知识培训，规范个人卫生行为。
留样与台账管理：严格落实食品留样制度，每餐次食品均需留样，留样量、保存时间、记录规范符合要求；建立健全食品安全台账，如实记录食材采购、加工、消毒、留样等情况，台账保存期限符合相关规定。
四
工作要求
（一） 提高思想认识，压实主体责任。各单位管理人员要切实提高食品安全意识，将开学前食品安全准备工作作为重点任务，亲自部署、亲自排查，确保各项工作落到实处，坚决守住食品安全底线。
（二）全面自查自纠，消除安全隐患。各单位要对照本提醒要求，开展全覆盖、无死角自查，对发现的风险隐患立行立改，无法立即整改的，要暂停相关经营活动，整改到位并验收合格后再开展供餐服务。
（三）配合监管检查，强化责任落实。开学后，市场监督管理部门将加大校园及周边餐饮食品安全检查力度和频次，对排查整治不到位、存在违法违规行为的单位，将依法严肃查处，并进行警示约谈、通报曝光；对前期发现的问题将开展“回头看”，跟踪整改落实情况。
（四）畅通投诉渠道，强化社会共治。各单位要在经营场所显著位置公布12315、12345投诉举报电话，及时回应师生和家长诉求；主动接受市场监管部门、学校、家长及社会各界的监督，共同筑牢校园餐饮食品安全防线。
食品安全重于泰山，守护师生“舌尖上的安全”是我们共同的责任。请各单位严格按照本提醒要求，扎实做好开学前各项餐饮食品安全准备工作，为新学期师生饮食安全保驾护航。
烟台市市场监督管理局
2026年2月28日
