食品伙伴网讯 进入 2026 年下半年，全国肉制品行业食品安全专项整治持续升温加码。从市场监管总局民生领域 “铁拳行动” 的全国部署，到各地市场监管部门多轮集中排查与典型案例曝光，“两超一非” 始终是监管执法的核心红线；7 月，在湖北宜昌召开的 2026 年中国肉制品行业高质量发展大会上，市场监管总局指导中国肉类协会联合地方肉类协会共同制定并发布《肉制品行业自律公约》，中粮、新希望等 150 余家肉制品生产经营企业现场承诺 “坚决杜绝肉制品生产两超一非”，标志着合规要求从监管强制转向行业全员自律的升级。
先明确：肉制品领域的 “两超一非” 到底是什么
“两超一非” 是食品监管领域的高频执法术语，具体指向三类违法违规行为：
- 超范围使用食品添加剂：生产的肉制品品类，使用了《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB 2760）中未允许用于该类别的食品添加剂。例如生制调理肉制品违规添加防腐剂、熟肉制品超范围使用特定着色剂等。
- 超限量使用食品添加剂：添加剂品种符合规定，但实际添加量超出了 GB 2760 规定的最大使用限量。最常见的如亚硝酸盐、山梨酸钾、磷酸盐等超标。
- 非法添加非食用物质：在肉制品中添加国家明令禁止的非食用化工原料、药品等物质，属于性质最恶劣的食品安全违法行为。
当前整治已覆盖生产、流通、餐饮全链条，重点聚焦熟肉制品、卤制品、泡发毛肚 / 百叶、调理肉制品、预制肉品等高风险品类，生产企业与小作坊均为重点排查对象。
高发雷区：肉制品企业最容易踩的 3 类坑
结合各地市场监管局曝光的典型案例，肉制品行业 “两超一非” 的违法情形高度集中，很多坑都源于 “经验主义” 和侥幸心理：
1. 超范围：食品分类不清，“通用配方” 踩红线
这是中小肉企最常见的违规原因。GB 2760 对不同肉制品分类（腌腊肉制品、酱卤肉制品、熏烧烤肉制品、熟肉干制品、生制调理肉制品等）的添加剂使用范围有明确差异，不少企业一套配方用在多个品类上，直接触发超范围违规。
- 典型误区：生制调理肉制品违规添加亚硝酸盐、山梨酸等防腐剂；酱卤肉制品超范围使用胭脂红等着色剂；预制肉制品中违规使用脱氢乙酸钠—— 根据 GB 2760-2024，脱氢乙酸及其钠盐已从预制肉制品中删除使用规定，仅限熟肉制品（肉罐头类除外）使用，最大使用量 0.5 g/kg（以脱氢乙酸计）。
2. 超限量：老汤蓄积、称量粗放，不知不觉就超标
超限量问题大多不是企业主观恶意，而是过程管控缺失导致：
- 老汤 / 卤汤循环使：卤肉、卤制休闲食品企业反复使用老汤，添加剂不断蓄积，即使每次投料符合标准，最终成品也会超标，这是行业普遍存在的隐形风险。
- 投料计量粗放：不用精准称量工具、凭经验 “随手加”，或计量器具长期不校准，导致实际添加量远超标准。其中**亚硝酸盐、磷酸盐**是超限量的高发品种。
3. 非法添加：增香、保水、增脆的 “偏方” 涉嫌刑事犯罪
非法添加是监管打击的重中之重，一旦触及直接移送公安。肉制品领域常见的非法添加物包括：
- 罂粟壳 / 罂粟碱：用于卤味增香提鲜，多地市场监管部门已查处此类案件，当事人均被移送公安机关。
- 甲醛、工业双氧水：用于毛肚、牛百叶等泡发肉制品，实现增白、增脆、防腐效果。
- 硼砂、工业明胶、工业盐：用于改善口感、降低成本，均属于明令禁止的非食用物质。
落地自查：5 大维度全流程避坑清单
应对 “两超一非” 整治，企业主动自查是成本最低的风控方式。对照监管要求与行业自律公约，可从以下 5 个维度开展全流程排查：
1. 先做 “分类校准”：找准产品的合规基准
第一步先核对所有产品在 GB 2760 中的食品分类，明确对应品类允许使用的添加剂品种、最大使用量和使用规则，严禁跨品类套用配方。
- 重点区分：生制调理肉制品 ≠ 熟肉制品；腌腊肉制品 ≠ 酱卤肉制品；泡发肉制品有单独的使用限制。
- 特别注意：GB 2760-2024 已实施，务必使用最新版标准核对，脱氢乙酸钠等品种的使用范围已发生重大调整。
2. 原料端排查：从源头切断风险
- 肉品原料：严格落实进货查验，留存每批次动物检疫合格证明、肉品品质检验证明，确保来源可追溯；坚决杜绝采购走私肉、病死畜禽肉、来源不明肉。
- 添加剂采购：核验供应商食品添加剂生产许可证，索要每批次产品检验合格证明；核对添加剂的使用范围，确认其可用于自身产品品类；严禁采购工业级原料、无标识 “三无” 添加剂。
- 红线禁区：厂区、仓库内严禁存放罂粟壳、硼砂、甲醛、工业双氧水等任何非食用物质，从物理空间上杜绝误加风险。
3. 生产过程管控：把好投料与工艺关
- 精准投料：配备经检定合格的计量器具，执行 “一人称量、一人复核” 双人投料制度；如实记录每批次添加剂的使用品种、用量、投料时间、操作人员，做到账实相符。
- 老汤管控：循环使用的卤汤、老汤必须定期检测添加剂残留量，设定更换周期，避免添加剂持续蓄积超标；不具备自检条件的，定期委托第三方检测。
- 工艺合规：严格按工艺要求混合均匀，避免局部添加剂浓度超标；生肉、冷却肉生产环节严禁添加任何防腐剂、发色剂。
4. 出厂自检与标签合规
- 出厂检验：将亚硝酸盐、常用防腐剂等关键指标纳入每批次出厂必检项目；无自检能力的企业，必须委托有资质的食品检验机构检测，留存检验报告。
- 标签标识：配料表必须与实际投料完全一致，食品添加剂使用 GB 2760 中的通用名称，不得漏标、错标；严禁虚假标注成分、以低价肉冒充高价肉。
5. 管理体系落地：建立长效风控机制
对照行业自律公约要求，落实 “三类人、三件事、三本账” 机制：
- 配齐企业主要负责人、食品安全总监、食品安全员 “三类人”；
- 做好日管控、周排查、月调度 “三件事”；
- 记好每日食品安全检查记录、每周食品安全排查治理报告、每月食品安全调度会议纪要 “三本账”。
定期对生产、采购、品控人员开展 GB 2760 最新版与 “两超一非” 专项培训，破除 “经验配方” 的侥幸心理。
