近日，中国热科院香饮所加工与工程技术研究团队对淀粉制品老化机制及缓解策略方面发表研究综述，为深入揭示淀粉制品老化的内在机理及其调控策略提供了科学依据，为推动行业技术创新、提升产品质量与市场竞争力提供了重要的理论支持。
淀粉制品在储存过程中，由于老化会出现质地硬化、口感下降及营养流失等品质劣变现象。这不仅缩短了产品的保质期，造成大量粮食浪费，还会直接影响消费者体验和生产商效益，带来巨大的经济损失。因此，研究淀粉制品老化的机理及其缓解措施至关重要。
文章深入分析了淀粉制品老化的核心机制和影响因素，总结了缓解淀粉制品老化的多种方法。淀粉老化主要由直链淀粉和支链淀粉的重结晶引起，伴随有水分迁移和淀粉分子重排。淀粉中的直链淀粉与支链淀粉的比例、直链淀粉的链长、支链淀粉的分支程度、水分含量、蛋白质、脂类、小分子糖和盐离子是内在因素。同时，加工方法和储存温度等外部条件也显著影响淀粉老化的速度和程度。有效的缓解措施包括添加食品配料和外源性物质、优化加工方法和储存条件，以及应用可食用涂层等。本综述旨在总结延缓淀粉制品老化的最新进展，提升对淀粉老化机制的理解，并推动具有更长货架期的淀粉制品的开发，从而为食品工业提供科学依据和技术支持。
相关成果以“Starch retrogradation in starch-based foods: Mechanisms, influencing factors, and mitigation strategies”为题发表于《International Journal of Biological Macromolecules》。中国热科院香饮所联培研究生宁冀阳为第一作者，中国热科院香饮所张彦军研究员、王旭助理研究员为共同通讯作者。该研究得到国家重点研发计划项目、海南省科技人才创新基金、中国热带农业科学院国家热带农业科学中心科技创新团队、云南省院士谭乐和专家工作站等项目的资助。
论文链接：https://doi.org/10.1016/j.ijbiomac.2025.140354
