2025年05月13日，国家卫健委食品安全标准与监测评估司发布关于征求《食品安全国家标准 散装即食食品中致病菌限量》第1号修改单等28项食品安全国家标准和修改单（征求意见稿）意见的函，乳及乳制品相关标准3项：《生乳》第2号修改单、《灭菌乳》第2号修改单、《乳和乳制品杂质度的测定》第1号修改单。
征求意见时间截至2025年06月14日。其中《食品安全国家标准 生乳（GB 19301-2010）》第2号修改单征求意见稿、灭菌乳（GB 25190-2010）》第2号修改单征求意见稿，对羊乳酸度指标要求进行了调整。在3月16日对生牛乳的酸度调整已正式发布实施。
01
标准修改基本情况
《食品安全国家标准生乳》（GB 19301-2010）于2010年3月26日发布，2010年6月1日实施。标准中表2理化指标规定的生羊乳酸度为6oT～13oT，检验方法为GB5413.34。为适应我国奶畜养殖和乳制品工业现代化发展状况，促进我国奶业高质量发展，此次修订将山羊乳酸度要求由6oT～13oT改为8oT～20oT。
《食品安全国家标准灭菌乳》（GB 25190-2010）于2010年3月26日发布，2010年12月1日实施。标准中表2理化指标规定的牛乳酸度为12oT～18oT，羊乳酸度为6oT～13oT，检验方法为GB5413.34。此次修订将牛乳酸度要求由12oT～18oT改为10oT～18oT，明确山羊乳酸度由6oT～13oT调整为8oT～20oT。
02
标准的主要技术内容
生乳修改事项：
灭菌乳修改事项：
03
主要修改依据或理由
1、生乳酸度与奶畜品种、季节、地域、养殖及储运条件等诸多因素相关。随着我国山羊乳产业的不断发展，羊奶畜养殖水平提高，现行标准酸度指标要求已不能满足行业发展需要。结合行业数据情况，此次修订明确为山羊乳酸度要求由6oT～13oT改为8oT～20oT。
2、GB 19301--2010中引用的酸度检验方法《食品安全国家标准乳和乳制品酸度的测定》（GB 5413.34-2010）已修订整合为《食品安全国家标准食品酸度的测定》（GB5009.239-2016）。此次修改对检验方法的引用进行了更新。
3.根据行业数据情况，结合与2025年3月发布实施《食品安全国家标准生乳》（GB 19301一2010）第1号修改单及《食品安全国家标准生乳》第2号修改单中牛乳和山羊乳酸度范围保证协调一致，此次修订将灭菌乳中牛乳酸度要求由12oT～18oT改为10oT～18oT，山羊乳酸度由6oT～13oT调整为8oT～20oT。
04
目前生牛乳的酸度要求
《食品安全国家标准生乳》（GB 19301-2010）第1号修改单现已批准实施，标准中表2理化指标规定的生牛乳酸度要求由12oT～18oT改为10oT～18oT，并删除了“仅适用于荷斯坦奶牛”的脚注。因此此次修改的灭菌乳牛乳酸度与之呼应。
小贴士
牛奶总酸度包括固有酸度和发酵酸度。
固有酸度是指刚挤出新鲜牛奶的酸度，主要来源于牛奶中酪蛋白、白蛋白、磷酸盐、柠檬酸盐及二氧化碳等酸性物质。生牛乳的pH值一般在6.5-6.7之间，滴定酸度为16oT～18oT，其中3oT～4oT来源于蛋白质（主要为酪蛋白和白蛋白），2oT来源于CO2，磷酸盐和柠檬酸盐所提供的酸度占比最高（10oT～12oT）。如以乳酸表示，则牛奶酸度为0.15％～0.17％，其中CO2占0.01％～0.02％，酪蛋白占0.05％ ～0.08％，柠檬酸盐0.01％，白蛋白占0.01％，磷酸盐占其余部分。
发酵酸度是指牛奶存放过程中，由于牛奶水分含量高，且含有蛋白质、脂肪和乳糖等营养成分，如储存不当会导致细菌增殖，乳糖等营养物质被分解，产生酸性物质所引起的那部分酸度。
发酵酸度是由于牛奶存放过程中，微生物分解乳糖等营养物质产生酸性物质所致。养殖及储运条件的改善使得发酵酸度增加的情况得到有效控制，自然酸度的影响相对更为突出，且自然酸度本身存在一定的下限范围，这也是将酸度调整的原因之一。
作者：食品伙伴网，DX，检测服务事业部乳品组原创文章
