年会上，中国酒业协会白酒分会技术委员会副主任委员，中国农业大学营养与健康研究院教授、博导，中国轻工业酒曲品质工程重点实验室主任韩北忠以《原料与微生态对白酒风味和品质的塑造》为题进行了演讲分享。
韩北忠教授从化学组成、微生态特征、风土影响三大维度，系统解析了白酒风味与品质的形成机理，提出“种酿一体” 生态观，为白酒产业高质量发展提供了科学指引。
化学蓝图：原料成分奠定风味基础
演讲开篇，韩北忠教授点明“粮为酒之肉” 的科学本质 —— 酿酒原料是化学组成与微生态属性的双重载体，二者共同构成驱动白酒风味与品质的 “初始引擎”。他通过对比高粱、玉米、大米、小麦等主要酿酒原料的化学成分差异，揭示了不同原料的风味特质来源。
数据显示，高粱含1.0%——2.0% 的单宁，这种复杂多酚化合物不仅能抑制有害微生物生长，还能产生酚酸、黄酮类等物质，赋予酒体独特香气与抗氧化稳定性；而小麦、玉米等原料在淀粉、粗蛋白、粗脂肪等成分上的差异，直接影响白酒中酯类、醇类等风味物质的生成。例如，高粱酿造的白酒总酯类含量高达 2850.14mg/L，显著高于其他原料，成为其香气浓郁的关键；不同原料白酒中高级醇、醛类含量的差异，则直接决定了酒体的口感层次与风格特点。
针对制曲核心原料小麦，韩北忠教授展示了不同品种小麦的品质差异：总淀粉、直链淀粉、蛋白质、脂肪及氨基酸组成的细微差别，会直接影响成品大曲的感官特征，包括酱香、焦香、甜香等香气表现，印证了“原料品质决定曲香基础” 的行业共识。
微生态指纹：微生物塑造发酵核心
在微生态研究部分，韩北忠教授提出“原料微生态是酿造生态系统的‘种子’” 的核心观点。他指出，原料携带的微生物群落会随制曲过程迁移、扩培与富集，直接影响大曲品质与白酒风味。
研究数据显示，不同品种小麦的微生物数量存在显著差异，其菌落总数、耐热菌数、乳酸菌数、真菌数等指标的不同，会导致制曲过程中细菌与真菌群落结构的分化。通过微生物溯源分析，小麦源微生物在新鲜大曲中占比高达63.11%（细菌）和 40.48%（真菌），且在成熟大曲中仍保持较高占比，证明原料是大曲微生物的核心来源。其中，芽孢杆菌、葡萄球菌、曲霉、镰刀菌等优势菌群，通过代谢产生各类酶与风味前体物质，为白酒风味提供了丰富基础。
韩北忠教授特别强调了噬菌体的重要作用。作为微生物的天然宿敌，噬菌体通过特异性裂解宿主菌，调控微生物群落平衡，防止优势菌群过度增殖；其裂解释放的细胞内容物可作为其他微生物的代谢底物，同时通过水平基因转移赋予宿主新功能，间接影响风味物质生成。他指出，高温大曲以芽孢杆菌噬菌体为主，中低温大曲则以乳酸菌噬菌体、葡萄球菌噬菌体为主，这种差异与产区生态密切相关。
风土融合：铸就产地风味印记
演讲中，韩北忠教授详细阐述了气候风土对原料双重属性的塑造作用。他表示，气候（温湿度、光照）影响原料化学成分积累，土壤（pH、矿物质、微生物区系）既为作物提供营养，又塑造其表面与根际微生物群落，二者共同赋予原料独特的 “产地印记”。
这种印记最终通过发酵过程转化为白酒的风味特征：原料微生态决定初始菌群代谢类型，影响有机酸谱与酯类组成比例；产地特有微生物产生的吡嗪、萜烯等独特代谢物，增加了风味复杂性与地域性；原料中的抗氧化物质与微生物代谢产物，共同决定酒体陈酿潜力与老熟路径。
基于以上研究，韩北忠教授提出“种酿一体” 生态观：酿酒原料需同时满足 “适合微生物生长、适于产酶、提供微生物、有利于酒质” 四大要求，从源头构建 “种”（原料种植）与 “酿”（发酵酿造）的协同生态，这是解锁生态美酒卓越品质与独特价值的核心路径。
研究建议：为产业升级提供科学方向
针对白酒原料与微生态研究，韩北忠教授提出两项关键建议：一是传统与现代研究方法并用，重视可培养方法的应用，避免过度依赖宏基因组学方法，确保研究结果的全面性与准确性；二是深入开展噬菌体相关研究，探究原粮产地与酿酒产区之间的生态关联，为微生物群落调控与风味优化提供新路径。
韩北忠教授的演讲以扎实的实验数据为支撑，系统构建了“原料化学组成 — 微生态特征 — 风土印记 — 白酒品质” 的逻辑链条，不仅揭秘了 “好粮出好酒” 的科学本质，更提出了可落地的产业优化方向，为白酒行业原料标准化、风味精准化、产业生态化发展提供了重要学术支撑。
