为有效防范集中用餐单位食品安全风险，切实保障广大人民群众“舌尖上的安全”，现就集中用餐单位食品安全风险防范有关要求提示如下：
一、压实主体责任，健全管理机制
各主管部门、餐饮经营单位要落实食品安全第一责任人职责，按要求配备食品安全总监和食品安全员，严格执行“日管控、周排查、月调度”制度。建立从食材采购、储存、加工到留样、消毒、应急处置的全流程管理制度，定期开展自查自纠工作，及时整改发现的问题，切实履行管理责任。
二、严把食材关口，规范进货查验
食材必须从正规商家采购，严格索证索票、做好进货查验，确保来源可追溯。严禁采购来源不明、无检疫证明、过期变质的食材。食材要分类、离地离墙存放，冷藏冷冻设备保持正常运行，坚持先进先出，定期清理过期、变质食材，防止污染。
三、规范加工操作，严控过程风险
食品必须烧熟煮透，肉禽蛋水产等加热中心温度不低于70℃，生熟工具、容器明确标识并严格落实分开使用要求。每餐食品留样不少于125克，冷藏存放48小时以上。熟食超过2小时未食用，需60℃以上保温或8℃以下冷藏，保持后厨整洁，做好备餐供餐防护，杜绝交叉污染。
四、规范添加剂使用，严守使用标准
严格按照国家标准《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB 2760-2024）范围、剂量使用食品添加剂，落实专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜加锁管理，规范建立使用台账，严禁超范围、超剂量使用，严禁非法添加非食用物质。
五、加强人员管理，严守健康规范
食堂从业人员必须持有效健康证上岗，每年定期体检。患有传染病、皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，立即调离岗位。工作时穿戴整洁衣帽、口罩，勤洗手剪指甲，不佩戴首饰、手表进入操作间，保持良好个人卫生习惯。
六、强化餐消管理，保障洁净安全
配齐并正常使用餐饮具清洗消毒设备，定期维护检修。餐饮具严格消毒，煮沸、蒸汽消毒100℃保持10分钟以上，红外线消毒120℃保持10分钟以上，化学消毒需冲净残留。消毒后餐具放入专用保洁柜，定期清洁保洁设施，保证餐饮具安全卫生。
七、推进智慧监管，提升防控效能
积极使用互联网+智慧监管手段，完善明厨亮灶、视频监控、食材溯源等设施，实现后厨操作、关键环节全程可视可控。主动接受监管部门和社会监督，通过数字化管理提升风险防控能力，让食品安全更透明、更放心。
八、严守应急底线，及时报告处置
各单位要制定食品安全应急突发事件预案，一旦发生疑似食物中毒或食源性疾病，立即停止供餐、救治人员、保留可疑样品，并第一时间上报，绝不瞒报、迟报、漏报。各单位要定期开展突发事件应急演练，确保事件发生后能快速规范处置，最大限度降低风险，保障用餐人员生命安全。
