食品伙伴网讯 当药食同源的“天然禀赋”遇上微生物发酵的“科技赋能”，便诞生了兼具营养与保健价值的新型饮品——药食同源复合发酵饮料。山药、山楂、枸杞、黄精等药食同源原料，经科学发酵后，不仅风味更醇厚、营养更易吸收，其药用功效也能得到进一步强化。
发酵工艺作为重要环节，直接决定了产品的品质、功能性与安全性。结合近年国内研究成果，目前药食同源原料的主流发酵工艺可分为三大类，本文将逐一来看，带你了解药食同源的发酵工艺。
01
固体发酵
固态发酵是药食同源原料发酵中最具传统底蕴的工艺，主要是将以不溶性固体基质（如谷物、豆类、药食同源药材粉末等）为载体，接入发酵菌种后，在适宜条件下完成微生物代谢，最终提取发酵产物用于饮料制备。
1 工艺要点
固态发酵的关键在于基质适配与菌种调控：首先需将药食同源原料（如薏米、牛蒡根、泽泻等）粉碎至适宜粒度，搭配谷物基质（玉米、麦麸等）作为碳源、氮源，调节水分含量至50%-70%（满足微生物生长需求，又避免杂菌污染）；随后接入特定发酵菌种，控制温度25-35℃、湿度60%-80%，发酵周期3-7天，期间需定期翻拌，保证微生物代谢均匀。
2 典型案例
灵芝-泽泻双向发酵：以泽泻为固体基质，接入灵芝菌株进行固态双向发酵，研究发现，发酵后灵芝中粗多糖、黄酮含量显著提升，相比未发酵原料，活性成分提取率提高30%以上，最终制备的饮料兼具保肝护肾与免疫调节功效。
赤芝-牛蒡根发酵：优化固态发酵条件后，牛蒡根发酵物中蛋白质、还原糖、核苷含量大幅提升，其中蛋白质含量较未发酵原料增加45%，为功能性饮料提供了丰富的营养支撑。
绿茶-玉米发酵：
以绿茶和玉米为基质，接入酿酒活性干酵母固态发酵，制备出的绿茶酒茶香浓郁、口感醇厚，同时保留了绿茶中的茶多酚与玉米中的膳食纤维，实现风味与营养的双重融合。
3 工艺优劣总结
优势：工艺操作简单、设备投入低，对发酵条件要求宽松；能最大限度保留药食同源原料的活性成分，发酵产物风味独特，贴合天然饮品定位。
不足：发酵过程中会产生大量废弃残渣，资源利用率较低，不符合绿色可持续发展理念；发酵均匀性较差，易出现局部杂菌污染，对生产环境的卫生要求较高。
02
液体发酵
液体发酵工艺应用较少，主要是将药食同源原料粉碎、提取后，制成液态培养基，接入发酵菌种，在搅拌、通气等可控条件下完成微生物代谢，最终获得发酵液，经调配后制成饮料。
1 工艺要点
液体发酵的关键在于培养基优化与发酵参数调控，核心步骤分为3步：
原料预处理：将药食同源原料（如葛根、黑木耳、黄精等）粉碎、加水提取，过滤后获得澄清的提取液，加入蔗糖、蛋白胨等辅助营养物质，调节pH值至4.0-7.0（适配不同菌种生长）。
菌种接种与发酵：接入乳酸菌、酵母菌、醋酸菌等菌种，控制发酵温度28-37℃，搅拌速度100-200r/min，通气量根据菌种类型调整（好氧菌需持续通气，厌氧菌需密封发酵），发酵周期1-3天。
后处理：发酵结束后，对发酵液进行过滤、离心、灭菌处理，去除杂质与杂菌，再根据需求调配甜度、酸度，制成液态发酵饮料。
2 典型案例
葛根-牛奶复合发酵：以葛根汁和牛奶为液态培养基，接入乳酸菌发酵，制备的葛根酸奶制品，能有效抑制胃肠内杂菌繁殖，促进消化，其中葛根多糖的人体吸收率较未发酵葛根提升60%以上。
黄精汁发酵：接入嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌，对黄精汁进行液体发酵，制备出的黄精发酵饮料质地均匀、香气协调，其中黄精多糖、黄酮含量较原料提取液提升25%-35%，兼具补气养阴、增强免疫的功效。
黑木耳-蜂蜜发酵：将黑木耳粉碎提取后，与蜂蜜混合制成液态培养基，经发酵后制成的饮品，能有效防止细胞损伤，提高机体免疫力，其中黑木耳多糖的溶解率较未发酵提升50%，更易被人体吸收。
3 工艺优劣总结
优势：生产效率高、发酵过程可控，便于工业化批量生产；发酵均匀性好，杂菌污染风险低；能将原料中的大分子营养物质（如多糖、蛋白质）降解为小分子，提升营养吸收利用率，且发酵液澄清，便于后续调配。
不足：设备投入较高，对发酵参数（温度、pH、通气量）的控制要求严格；目前主要应用于中药研究领域，在食品工业中的普及度仍需提升；部分药食同源原料的风味在液态发酵中会有所流失，需后续调配补充。
03
酶解发酵
酶解发酵是近年兴起的新型发酵工艺，是在发酵前，先向药食同源原料中加入特定酶制剂（如果胶酶、纤维素酶、淀粉酶等），在适宜条件下将原料中的果胶、纤维素、淀粉等大分子物质分解为小分子，再接入发酵菌种进行发酵，最终制备饮料。
1 工艺要点
酶解发酵的关键在于酶制剂选择与酶解-发酵协同调控，核心步骤分为2步：
酶解预处理：根据药食同源原料的成分，选择对应的酶制剂（如枸杞、软枣猕猴桃等果蔬类原料，选用果胶酶；牛蒡、葛根等富含纤维素的原料，选用纤维素酶；谷物类原料，选用淀粉酶），控制酶解温度40-55℃、pH值4.5-6.0，酶解时间1-3小时，将原料中的大分子物质分解为小分子，提升出汁率与活性成分提取率。
发酵阶段：酶解结束后，过滤去除残渣，获得澄清的酶解液，接入乳酸菌、酵母菌等菌种，按照常规发酵参数进行发酵，发酵周期1-2天，最终获得风味独特、营养丰富的发酵液。
注：部分研究中会采用超声波辅助酶解技术，能进一步提升酶解效率，缩短酶解时间，同时保留原料中的活性成分。
2 典型案例
枸杞复合发酵：采用超声波辅助双酶法（果胶酶+纤维素酶）预处理枸杞，再接入乳酸菌和酵母菌复合发酵，制备的枸杞发酵饮料，出汁率较传统发酵提升25%，且枸杞多糖、黄酮含量显著增加，饮料澄清透明、风味浓郁。
牛蒡茶发酵：采用纤维素酶、木聚糖酶、淀粉酶、酸性蛋白酶多酶协同发酵牛蒡干，制备的功能性茶饮澄清透明、香气独特，其中牛蒡多糖、总酚含量较未酶解发酵提升30%-40%，兼具润肠通便、清热解毒的功效。
软枣猕猴桃果酒发酵：用果胶酶酶解软枣猕猴桃，再接入拉曼德酵母和帝伯仕酵母混合发酵，制备的果酒果香与酒香融洽，其中总黄酮、总生物碱含量较传统发酵提升20%以上，能有效提高机体免疫力。
3 工艺优劣总结
优势：能精准分解原料中的难溶性大分子物质，提升出汁率与活性成分提取率；改善饮料的澄清度与风味，避免传统发酵中出现的浑浊、沉淀问题；酶解与发酵协同作用，能进一步强化饮料的保健功效，贴合消费者对天然、健康饮品的需求。
不足：酶制剂成本较高，增加了生产投入；对酶解参数（温度、pH、酶解时间）的控制要求严格，不同原料需针对性优化酶解方案；工艺流程较传统发酵更复杂，对生产技术人员的专业要求更高。
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总结
综上，固态发酵、液体发酵、酶解发酵三大工艺，各有优劣、各有适配场景：固态发酵适合小规模生产、注重天然风味与活性成分保留的产品；液体发酵适合工业化批量生产、注重营养吸收利用率的产品；酶解发酵适合追求高品质、高活性成分含量，且注重风味与澄清度的产品。
参考文献：陈欣宇，王雅雯--我国药食同源复合发酵饮料的研究进展
