各集中用餐单位食堂经营者：
当前，我市正值春夏之交，气温升高，潮湿多雨，微生物易滋生繁殖，集中用餐单位食堂供餐集中、就餐人群聚集，是食品安全风险防控的重点。为切实防范隐患，现就重点风险环节提醒如下，请严格对照落实。
压实主体责任
各集中用餐单位食堂要牢固树立食品安全第一责任人意识，建立健全食品安全管理体系，完善食品安全管理制度和应急预案。建立食品安全风险管控清单，配齐配强专（兼）职食品安全管理人员，严格落实食品安全“日管控、周排查、月调度”工作机制，对发现的问题立行立改、闭环管理，从源头守住安全底线。
落实健康管理
从事接触直接入口食品工作的从业人员，应取得健康证明后方可上岗。严格落实晨检制度，对患有发热、腹泻、咽部炎症等病症及皮肤有伤口、感染的从业人员，应立即调离食品工作岗位，待查明原因并治愈后方可重新上岗。从业人员加工操作时应穿戴清洁工作衣帽、口罩，保持良好个人卫生，不得佩戴饰物，不得将与加工操作无关的物品带入食品处理区。
严格按照许可项目开展经营
各集中用餐单位食堂应当依法取得食品经营许可并严格按照许可核准事项开展供餐活动，严禁擅自变更经营地址、超出经营项目擅自从事自制饮品、冷食或生食制作；严禁超出核定供餐人数供餐；严禁私自改动食堂原有设计布局和流程工艺。确需变更经营项目、调整供餐规模或改造场所布局的，应当在规定期限内向原发证部门申请变更经营许可。
严格食材采购查验
各集中用餐单位食堂应当严格执行进货查验和索证索票制度，核查供货商资质，索取票据及产品合格证明文件，建立采购台账，确保食材来源可溯、渠道正规。严禁采购无合法来源、包装标签不符合要求的食品及原料。库房食材应遵循“先进先出”原则，定期清理，及时清除过期、变质或感官异常的食品原料。
严格分类管理
各集中用餐单位食堂应当严格落实分类标识管理制度，对用于肉类、水产、蔬果、半成品、熟食加工操作的砧板、刀具、容器、抹布等工器具实行分色分区、专色专用、固定存放，科学设计生熟加工流线，落实分类存放。严禁生熟食加工器具混用混放、随意调换，杜绝交叉接触，从源头防范生熟交叉污染和食源性疾病风险。
规范加工备餐
各集中用餐单位食堂应当严格按照《餐饮服务食品安全操作规范》进行操作，做到烧熟煮透，特别是肉类、禽类、蛋类、水产品等易引起食物中毒的食品，中心温度应达到70℃以上。备餐时，应将食品放置在专用的操作区域内，尽量缩短备餐时间，烧熟后2小时，食品的中心温度保持在60℃以上（热藏）的，其食用时限为烧熟后4小时。
规范清洗消毒
配备与本单位用餐人数相适应的餐饮清洗消毒设施，定期对清洗消毒设备进行维护和检查。餐饮具使用前必须进行彻底清洗和消毒，蒸汽消毒和煮沸消毒的应达到100℃并保持10分钟以上；采用红外线消毒的应开启消毒后保持10分钟以上；采用化学消毒的应使用符合国家规定的消毒剂，并严格按照说明书的使用方法和浓度进行消毒，消毒后应将消毒剂冲洗干净。消毒后的餐饮具应存放在专用的保洁柜内，并定期对保洁柜进行清洁和消毒。
严格落实留样管理
每餐次食品成品应按规定留样，每个品种留样量不少于125克，在专用冷藏设备中0至8℃条件下存放48小时以上。详细记录留样餐食名称、留样时间、留样人等信息，确保可追溯、可核查。
健全应急机制
完善食品安全突发事件应急预案，定期开展应急演练。一旦发生疑似食品安全事件，应立即停止供餐活动，及时向属地市场监管部门报告，封存可疑食品及原料、工具设备，配合调查处置，严禁迟报、漏报、瞒报。
请各单位对照本提示要求，立即开展食品安全风险自查自纠，建立问题台账，实行闭环整改，坚决守牢食品安全底线。
