为深化群众身边不正之风与腐败问题集中整治，切实保障人民群众肉类产品消费安全，益阳市市场监督管理局特制定益阳市肉制品生产企业合规指引。希望全市肉制品生产企业切实履行食品安全主体责任，严格执行食品安全法律法规和食品安全标准的规定，积极参与治理制售假劣肉制品问题专项整治行动，守牢食品安全底线，推动产业高质量发展，营造安全、规范、有序的市场环境。
益阳市肉制品生产企业合规指引
为规范肉制品生产企业生产加工行为，依据《中华人民共和国食品安全法》及其实施条例等食品安全法律法规和食品安全国家标准的规定，制定本指引。
一、适用范围
本《指引》所称肉制品生产企业，是指以鲜（冻）畜、禽产品为主要原料，经腌、卤、干燥、油炸、调制等工艺生产加工的企业，包括热加工熟肉制品、预制调理肉制品、腌腊肉制品和可食用动物肠衣等获证的肉制品生产企业。
一、主要法律法规
1.《中华人民共和国食品安全法》
2.《中华人民共和国食品安全法实施条例》
3.《食品生产许可管理办法》
4.《食品生产经营监督检查管理办法》
5.《食品召回管理办法》
6.《食品委托生产监督管理办法》
7.《食品标识监督管理办法》
8.《食品生产经营企业落实食品安全主体责任监督管理规定》
三、可执行的主要标准
GB 14881 《食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范》
GB 2760《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》
GB 2762《食品安全国家标准 食品中污染物限量》
GB 2763《食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量》
GB 31650《食品安全国家标准 食品中兽药最大残留限量》
GB 29921《食品安全国家标准 预包装食品中致病菌限量》
GB 7718《食品安全国家标准 预包装食品标签通则》
GB 28050《食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则》
GB 2707《食品安全国家标准 鲜（冻）畜、禽产品》
GB 2726《食品安全国家标准 熟肉制品》
GB 2730《食品安全国家标准 腌腊肉制品》
GB 19303 《食品安全国家标准 熟肉制品企业生产卫生规范》
GB/T 29342 《肉制品生产管理规范》
GB/T 23586 《酱卤肉制品质量通则》
备案有效的企业标准
四、生产合规性要求
（一）资质要求
1.定期查验营业执照、食品生产许可证效期，并在生产场所显著位置悬挂或摆放许可证正本。不得伪造、涂改、倒卖、出租、出借或转让许可证。
2.实际生产的产品品种必须在许可范围内。产品类别等发生变化时，应及时申请变更。
（二）生产环境与设施设备要求
1.厂区环境应保持卫生整洁、无扬尘、无积水，定期组织清理；定期对厂区内绿化进行维护并检查虫害发生情况。
2.车间内应具有适宜的通风措施，产生蒸汽、油烟的区域（如煮制、熏烤间）上方应设有效排风设施。
3.室内排水应由高清洁区流向低清洁区，排水口设水封（深度≥50mm）和防虫网。
4.适时对车间内卫生进行清理，设置满足生产需求的废弃物存放设施，达到地面干净整洁无积水，墙壁、顶棚干净整洁无积尘、霉变。
5.设备布局和工艺流程、主要生产设备设施应与准予许可时保持一致，主要设备和工艺发生重大变化时应申请变更。
6.定期对更衣、洗手、干手、消毒等卫生设备设施维护，确保其能满足生产所需正常使用。
7.定期对防鼠、防蝇、防虫害装置使用情况进行检查并记录，确保生产场所无虫害现象。
（三）原料采购与进货查验要求
1.对采购的原辅料应查验供货者资质和产品合格证明文件等（如动物检疫检验证明）；进口食品及食品添加剂应查验国家有关部门出具的入境货物证明等相关文件；供货者无法提供有效合格证明文件的，应自行检验并做好记录；不得采购或者使用来源不明、未经检验检疫、病死、毒死、腐败变质、超过保质期或掺假掺杂的原料和不符合标准要求的原辅料。
2.加工前应对原辅料进行感官检查，必要时进行实验室检验。发现腐败变质、霉变以及食品安全项目指标异常的，不得使用。
3.食品添加剂应按标示的贮存条件贮存，并应专库或专区存放，专人管理，采用专用登记册记录进货和使用情况。开封取样后的食品添加剂、生产过程开封后未使用完毕退库或暂存的食品添加剂，应建立有效的管控措施避免交叉污染并保障其适用性。
4.应建立食品原辅料进货查验记录制度，如实记录采购的原辅料名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等信息，保存相关记录和凭证存期限不得少于产品保质期满后六个月。
（四）生产过程控制要求
1.不得使用非食用物质、回收食品、超过保质期与不符合食品安全标准的食品原料和食品添加剂投入生产。
2.严格按照GB 2760规定的范围和限量添加食品添加剂（特别是亚硝酸盐、山梨酸钾、脱氢乙酸钠等），不得超范围、超限量使用食品添加剂。亚硝酸盐等应实行“五专”管理（专人采购、专柜存放、专人保管、专人领用、专用台账）及双人双锁。
3.应做好交叉污染防控，生熟加工区人员、物流、设备、器具必须严格分开；人流从低清洁区向高清洁区进入需经过更衣、洗手、消毒等程序；原料、半成品、成品应分区域存放，不得混放。
4.进入车间须穿戴整洁的工作服、帽、口罩，头发不得外露，不得佩戴首饰、手表，严格按照“七步洗手法”洗手消毒。生产车间内不得有与生产无关的个人用品或者其他与生产不相关物品。
5.有腌制工艺的腌制车间温度不应高于4°C，天然肠衣生产车间温度不应高于25°C，有速冻工艺的速冻设备可控温度应不高于-30°C（如预制调理肉制品）。有干制工艺还应配备有风干过程的温/湿度和时间控制等设备。
6.应如实记录包括投料的品名、生产日期、使用数量等的生产记录，且记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后六个月。
（五）委托生产（有委托生产的企业）要求
1.应按照《食品委托生产监督管理办法》规定的内容签订委托生产合同，且查验对方资质证明文件。
2.委托双方应当在委托生产合同订立后十个工作日内向各自所在地县级市场监督管理部门报告。
3.委托生产的食品标签上应当在紧邻位置标注委托方的名称、地址、联系方式和受托方的名称、地址，在名称前冠以“委托方、受托方”或者“委托单位、受托单位”等字样。
4.委托方应对受托方生产行为进行监督，并如实记录监督情况。
（六）出厂检验要求
1.建立完善的出厂检验制度，做到“批批检验、合格出厂”。出厂检验项目按照标准要求进行检验（包括感官、净含量、水分、菌落总数等指标），并定期检验污染物、食品添加剂、致病菌等全项指标。
2.企业自检的，应具备与所检项目适应的检验能力，检验仪器设备定期检定或校准。不能自检的，委托有资质的检验机构进行检验。
3.原始检验数据和检验报告记录应真实、完整，保存期限不得少于产品保质期满后六个月。
4.按规定时限保存检验留存样品并记录留样情况。每批次成品留样量应满足复检要求。留样保存期限不得少于产品保质期，留样环境应符合标签标示的贮存条件。
（七）贮存及交付控制要求
1.原辅料的贮存应有专人管理，物料应当与地面、墙壁保持适当距离（建议大于10厘米）。
2.食品添加剂专库或专区贮存，明显标示，专人管理；不合格品在划定区域存放，并明显标示。
3.原材料、成品贮存应满足产品要求的贮存条件，有温湿度要求的，应定期进行监测并记录。冷藏贮存的温度不的高于4°C，冷冻贮存的温度不得高于-18°C的。
4.使用的洗涤剂、消毒剂应当对人体安全、无害，按要求明显标示、分类贮存，与食品原料、半成品、成品、包装材料等分隔放置，不得混放。
5.运输车辆应清洁、无异味，冷链运输全程监控温度并记录。不得与有毒有害物品混装。委托第三方运输的，应查验其资质并签订合同，明确食品安全责任。
6.建立出厂销售记录制度，如实记录产品名称、规格、数量、生产日期/批号、检验合格证明、销售日期、购货者名称、地址、联系方式等，保存期限不少于保质期满后6个月。
（八）标签标识要求
1.标签内容必须真实、准确，标签应当标明下列事项：食品名称、规格、净含量、生产日期；成分或配料表；生产者的名称、地址、联系方式；产品标准代号；贮存条件；所使用的食品添加剂在国家标准中的通用名称；生产许可证编号；营养成分；法律、法规或者食品安全标准规定标明的其他事项（如辐照食品/配料应按规定标示“辐照食品”等字样。）。
2.配料表按添加量递减顺序排列。配料表应与实际投料一致。严禁虚假标注原料（如用鸭肉冒充牛羊肉），多标或少标食品添加剂。八大类致敏物质（如含麸质谷物、大豆、乳类）若用作配料，必须在配料表中加粗提示或在邻近位置强制标示。
3.如执行GB 7718-2025（2027年3月16日实施）标准，必须同时清晰标示“生产日期”和“保质期到期日”，推荐按“年-月-日”顺序。日期应持久清晰，不得加贴、补印或篡改。保质期6个月及以上或包装最大表面积≤20cm?的产品，可仅标示保质期和保质期到期日。
4.营养成分表必须符合GB 28050标准要求，强制标示能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物和钠的含量值及其占营养素参考值百分比。执行GB 28050-2025（2027年3月16日实施）标准，还需增加饱和脂肪（或饱和脂肪酸）和糖的含量及其占营养素参考值百分比，并在营养成分表下方标示“儿童青少年应避免过量摄入盐油糖”。
（九）管理制度与人员管理要求
1.应建立并完善以下管理制度：进货查验记录管理制度、生产过程控制管理制度、出厂检验记录管理制度、食品安全自查管理制度、从业人员健康管理制度、不安全食品召回管理制度、食品安全事故处置管理制度、食品安全追溯管理制度、产品运输和交付管理制度等。
2.定期对食品安全状况进行检查评价。对自查发现的食品安全问题，应立即采取整改、停止生产等措施，并按规定向所在地市场监管部门报告。
3.结合生产实际制定《食品安全风险管控清单》，涵盖原料微生物超标、加工交叉污染、食品添加剂超量、异物混入等风险点。建立并执行“日管控、周排查、月调度”工作机制。日管控：食品安全员每日对照《食品安全风险管控清单》检查，形成《每日食品安全检查记录》。周排查：食品安全总监/食品安全员组织排查，分析风险，形成《每周食品安全排查治理报告》。月调度：企业主要负责人每月听取汇报，对当月食品安全情况进行总结，对下月重点工作作出调度安排，形成《每月食品安全调度会议纪要》。
4.如发现有食品不符合安全标准或可能危害健康时，应立即停产并启动召回程序。对召回的食品应采取无害化处理、销毁等处置措施，不得再次流入市场（对因标签存在瑕疵实施召回的除外）。召回计划和处理情况应向所在地市场监管部门报告。
5.从事接触直接入口食品工作的人员必须持有有效健康证明，建立员工健康档案（一人一档）。发现患有有碍食品安全疾病者，应立即调离接触直接入口食品的岗位。
6.制定年度培训计划，覆盖所有从业人员。食品安全总监、食品安全员每年参加培训时间不少于40小时，食品安全管理人员经考核不具备食品安全管理能力的，不得上岗。
7.不得聘用因食品安全犯罪被判处有期徒刑以上刑罚的人员，以及因食品安全违法被吊销许可证企业的相关责任人员担任食品安全总监、食品安全员。
供稿：陈志国
供稿：食品生产科
