食品伙伴网讯 脱苦脱腥工艺即为去除功能性原料中的苦味物质（生物碱、黄酮等）和腥味、异味物质（醛类、挥发油等），保留原料功效与营养，以下是总结的主流工艺及其应用案例。
NO.1
物理脱苦脱腥
1. 清水浸泡漂洗
原理：通过冷水或温水浸泡，使功能性原料中的水溶性苦腥物质（如涩味成分、小分子异味）溶出，反复换水可提升脱味效果，不破坏原料活性。
示例：新鲜魔芋含草酸钙针晶和生物碱，直接食用可能刺激口腔黏膜引发麻木感，需要泡水放置，主要目的为去除生物碱、改善口感、延长保存时间。
2. 热烫杀青
原理：通过短时高温，破坏原料中产生苦异味的酶类，同时挥发部分挥发性异味，快速锁鲜锁效。
示例：茶叶、蒲公英等杀青分为炒青、蒸青、烘青、泡青等，热烫杀青是通过高温破坏和钝化鲜茶叶中的氧化酶活性，同时散发掉青臭味，促进良好香气的形成。
3. 吸附脱除
原理：利用吸附剂的多孔结构，吸附原料中的苦腥杂质，不与原料发生化学反应，保留功效成分。
示例：枸杞提取液用活性炭去苦、人参提取液用硅藻土去杂味、沙棘汁用壳聚糖去涩苦。
4.离心/过滤
原理：利用过滤介质或离心力，分离原料提取液中悬浮的沉淀型苦腥杂质（如大分子杂质、沉淀颗粒），提升提取液纯度，不影响功效成分。
NO.2
化学物质脱苦脱腥
1. 食盐去异味
原理：食盐脱苦脱腥在中药炮制中主要通过盐炙、盐渍、盐洗实现，核心是利用高渗析出异味物质、离子交换中和苦涩、抑菌防腐去腥。
示例：苦寒或涩味重的植物类中药材（如黄连、杜仲、补骨脂等），盐制缓和苦燥、进行矫味；腥膻重的动物性原料（如地龙、海马、鹿茸等），通过盐渍或盐洗去腥、防腐、防蛀。
2. 碱性去异味
原理：利用弱碱性溶液中和原料中的中和酸性苦味、分解腥味胺类、破除腥臭油脂、去除涩味、脱毒去麻等，处理过程中需严格控制浓度避免破坏功效。
示例：阿胶：碱水漂洗去驴皮腥臊、油脂异味；远志：碱水处理大幅减除远志刺鼻腥臭味、呛味。
3. 酸性去异味
原理：利用弱酸性物质中和原料中的碱性苦味物质（如生物碱），降低苦味阈值，不影响功效。中药经典上有醋制、酒酸制、果酸浸、米泔水制等矫味工艺。
示例：珍珠母：淡醋漂洗，除去贝类黏液腥、海底腐腥；鸡内金：米醋漂洗、醋炒，消解鸡内脏腥气、油脂腥膻味、土腥味；丹参：淡醋水漂洗，去除根类土腥气、铁锈样腥气。
NO.3
生物发酵脱苦脱腥
1. 微生物发酵
原理：利用乳酸菌、酵母菌等有益微生物，分解原料中的苦味大分子（如苦味肽、黄酮），转化为无异味物质，同时保留功效成分。
2. 酶解工艺
原理：利用专一性酶（蛋白酶、果胶酶等），定向分解苦腥相关大分子，不破坏原料活性成分，脱味更温和。
示例：当归用蛋白酶去苦肽、三七用果胶酶去涩苦、天麻用蛋白酶去异味。
3. 复合发酵
原理：结合微生物发酵与酶解，双重脱除苦腥，适配功效性原料的深度脱味，提升口感。
NO.4
风味掩盖调和
1. 香辛料掩盖
原理：利用天然香辛料的挥发性风味，遮盖原料残留苦腥，不影响功效。
2. 甜味中和
原理：利用天然甜味物质（蜂蜜、糖醇、甜味剂等）的甜味，压制苦味感知，同时提升适口性，不破坏原料功效。
示例：蜂蜜去黄连苦、麦芽糖醇去黄芩苦、果糖去淡竹叶涩味。
3. 呈味调和
原理：通过添加同源功能性原料汁，调和苦味，同时丰富营养，实现功效互补。
示例：枸杞汁调和蒲公英苦、红枣汁调和苦参异味、菊花汁遮盖黄芪涩味。
