近日，山东省花生研究所未来食品创新团队在食品领域国际期刊《Food Hydrocolloids》（中科院一区TOP期刊，IF=12.4）发表了题为“Development of three-dimensional printable peanut protein-based emulsion gels for dysphagia and oral delivery of vitamin D3: Impact of whey protein supplementation”的研究论文。该研究系统探讨了乳清蛋白（WPI）对开发适用于吞咽障碍人群及维生素D3口服递送的3D可打印花生蛋白（PPI）基乳液凝胶的影响。
研究团队通过将PPI与WPI复合，成功构建了一种新型乳液凝胶体系。该体系既可作为高性能墨水用于3D食品打印，又可作为吞咽障碍人群的维生素D3递送载体。相比PPI乳液凝胶，PPI-WPI复合体系具有更致密有序的微观结构、更高的热稳定性及更优的营养特性。同时，该复合凝胶具备理想的剪切稀化特性和适宜的机械强度，适用于3D打印。当PPI与WPI质量比为6:4时，乳液凝胶的打印精度和形状保真度最佳，其质地特性符合国际吞咽障碍膳食标准化倡议（IDDSI）4级标准，确保吞咽安全。此外，PPI-WPI复合乳液凝胶对维生素D3具有良好的包封效果，能显著降低其在模拟胃液中的释放量，同时提高其在模拟小肠环境中的释放，从而提升维生素D3的生物利用度。该研究为利用3D打印技术开发基于花生蛋白的个性化且营养强化的吞咽障碍友好型食品提供了可行策略。
花生所为论文完成单位，泰山学者青年专家王鲁慧副研究员为论文第一作者，王明清副研究员为论文通讯作者。该研究获得山东省泰山学者人才工程、山东省农业科学院创新工程、山东省重点研发计划项目资助。
（撰稿：王鲁慧 核稿：宋景华）
