夏季气温升高，细菌、微生物繁殖加快，凉卤菜等高风险食品使用增多，叠加极端天气影响，熟食变质、交叉污染风险较高，防范食源性疾病风险压力陡增，为全面筑牢食品安全防线，规范经营行为，有效防范化解夏季食品安全风险，现发布风险提示如下。
01
严把食材采购存储关口
选择正规供货商，完善进货台账及票据留存。认真履行进货查验，预包装食品在保质期内，标签要完善，包装无破损，无感官异常，蔬菜要新鲜，肉类无腐败变质等情形。生鲜、半成品、成品分类分区冷藏冷冻，生熟严格分离贮存。
02
规范食品加工操作
凉卤菜、生食海产品等高危食品应在专间制作。熟食、卤味做好防尘防蝇防护，杜绝露天久放。餐食制作应烧熟煮透，中心温度不低于70℃，烹饪后常温存放不超过2小时，超时未售餐食应及时废弃。高温极端天气应减少坝坝宴承办举办次数，杜绝超负荷经营。汛期被雨水浸泡、污染、沾染泥沙的食材、熟食一律销毁，汛期后全面消杀后厨环境及用具。
03
从业人员持证健康上岗
从业人员持有效健康证上岗，每日晨检并做好记录。发生腹泻、发热、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全症状的人员，不得进行餐饮食品加工制作。从业人员上岗期间不得留长指甲，佩戴外露戒指、手镯等首饰。工作时，应穿清洁的工作服，戴帽子，操作前勤洗手。
04
严格清洗消毒保洁
厨具、餐具、容器严格落实清洗、消毒、保洁流程，消毒后存放密闭保洁柜。及时清运餐厨垃圾，清理排水沟、卫生死角，防蝇防鼠、杜绝蚊虫滋生。
05
落实留样溯源制度
大中型餐饮单位及农村自办宴席要严格执行食品留样制度，每品种留样不少于125克、冷藏留存在专用留样柜中，保存时间不低于48小时，并规范记录留样信息，实现全程可追溯。
