从厦门敌敌畏消杀事件看餐饮消杀合规管理

 

　　餐饮场所的消杀是餐饮服务食品安全管理的重要环节。从合规层面看，其药剂选用、作业方式、外包管理与记录追溯，均有《中华人民共和国食品安全法》《餐饮服务食品安全操作规范》及GB 31654-2021《食品安全国家标准 餐饮服务通用卫生规范》等明确约束。食品伙伴网结合相关规定，剖析餐饮消杀典型违规问题与法规依据，明确合规消杀标准，并梳理出可落地的全流程管控方案，为餐饮企业合规自查、规范经营提供参考。

 

 

　　判断餐饮消杀合不合规，要看实际操作是否符合法规和标准。结合厦门这起事件，主要问题可以分成四点，对照相关法条逐一拆解分析：

 

 

　　敌敌畏属有机磷类农药，并不在餐饮场所允许使用的消毒剂范围之列。GB 31654-2021第9.4.1条明确规定，“使用的洗涤剂、消毒剂应分别符合GB 14930.1和GB 14930.2等食品安全国家标准和要求的有关规定”；现行GB 14930.2-2025《食品安全国家标准 消毒剂》亦对食品用消毒剂的安全指标作出规定。与此同时，《农药管理条例》第三十四条要求农药使用者严格按标签标注的使用范围使用农药，不得扩大使用范围。将高毒农药用于餐饮消杀，与上述规定明显不符。

 

 

　　消杀不是“喷得越多越好”。餐饮场所防制有害生物，应遵循“先物理、后化学”的原则，营业期间不喷药、喷药不接触食品。GB 31654-2021第10.2条规定，有害生物防治应遵循“优先使用物理方法，必要时使用化学方法”的原则，化学药剂应存放在专门设施内；第10.5条进一步要求，有害生物防治中应采取有效措施，避免食品或者食品容器、工具、设备等受到污染，不慎污染时应彻底清洁、消除污染。《餐饮服务食品安全操作规范》第十二章对有害生物防制作业亦提出相应要求。以原液直接喷洒且未做遮盖隔离，难以满足上述避免污染的要求。

 

　　（三）外包管控缺位，主体责任落实不力

 

　　涉事消杀由第三方服务商实施，但餐饮服务提供者依法仍须对经营场所的食品安全承担主体责任，该责任并不因业务外包而转移。《中华人民共和国食品安全法》第四条确立食品生产经营者对其生产经营食品的安全负责的基本原则；第三十三条将“防蝇、防鼠、防虫”及“消毒”设备设施列为食品生产经营的法定条件，并要求配备食品安全管理人员与保证食品安全的规章制度，有害生物防治由此成为餐饮经营者的法定义务；第四十四条进一步明确，食品生产经营企业应当建立健全食品安全管理制度、配备食品安全管理人员，主要负责人对本企业食品安全工作全面负责；第四十七条要求食品生产经营者建立食品安全自查制度，定期对食品安全状况进行检查评价。据此，门店在委托外包后，若未核验服务商资质与用药合规性、未安排人员现场管理或未开展自查，即与“主体责任落实到位”的要求存在差距。

 

 

　　据事件披露信息，本次消杀的作业时间、区域、药剂品类、操作人员等关键信息均无法追溯，无任何书面记录留存，导致作业过程无法核查、风险无法溯源，是餐饮消杀管理的常见合规短板。GB 31654-2021第13.5条记录和文件管理要求：餐饮服务企业等应建立记录制度，如实记录相关信息（含定期除虫灭害情况）并保存，法律法规标准无明确规定的记录保存时间不少于6个月；《餐饮服务食品安全操作规范》第15章要求：特定餐饮服务提供者应记录卫生杀虫剂和杀鼠剂的使用情况，各岗位负责人应督促操作人员如实填写记录，食品安全管理人员定期检查。记录缺失不仅不利于日常过程管控，也会在监管检查时处于被动。

 

 

　　通过上述违规问题解析可见，药剂选用是餐饮消杀合规的首要门槛，也是本次事件的核心症结。为规避高毒药剂滥用风险，食品安全国家标准对餐饮场景可用消杀药剂的品类、适用范围、使用规范作出了明确、细化的统一规定，是企业采购、使用消杀产品的唯一合规依据。其中，GB 31654-2021附录C系统界定了餐饮常用消毒剂品类及适用场景，GB 14930.2—2025则从食品安全层面划定了消毒剂的安全指标底线，二者结合构成餐饮消杀药剂的完整合规体系。

 

　　餐饮服务常用消毒剂及化学消毒注意事项如下：

 

消毒剂类别	主要品种	适用范围	使用注意
含氯消毒剂	漂白粉、次氯酸钙（漂粉精）、次氯酸钠、二氯异氰尿酸钠（优氯净）、三氯异氰尿酸（强氯精）等	一般物体表面，餐（饮）具，食品容器、工具和设备，蔬菜、水果，织物等；次氯酸钠还可用于室内空气、手、皮肤	现用现配
二氧化氯消毒剂	二氧化氯	一般物体表面，餐（饮）具，食品容器、工具和设备，蔬菜、水果，生活饮用水	氧化性强，避免接触油脂；现用现配
过氧化物类消毒剂	过氧化氢、过氧乙酸	一般物体表面，食品容器、工具和设备（不包括餐/饮具），空气等	—
季铵盐类消毒剂	季铵盐类	环境与物体表面（含纤维与织物），食品容器、工具和设备（不包括餐/饮具），手、皮肤；不适用于蔬菜、水果	—
乙醇消毒剂	乙醇（浓度70%～80%）	手和皮肤的涂抹消毒，也可用于物体表面消毒	—

 

　　需要提醒的是，上表所列均为“食品用消毒剂”的范畴。选用时仍应核验产品是否符合GB 14930.2-2025，并查看标签标注的使用范围与浓度。无论哪一类，均应按产品说明书配制与使用，并在保质期内、按规定条件贮存。

 

 

　　针对上述四大违规漏洞，餐饮企业可建立“采购管控－作业规范－外包监管－台账追溯－自查应急”五位一体的闭环管理体系，从源头杜绝消杀合规风险，实现标准化、常态化合规管理。

 

 

　　严格筛选消杀产品，仅采购明确标注“食品接触用”、符合GB 14930.2-2025标准的正规消毒剂，坚决杜绝敌敌畏等农用高毒农药、“三无”产品、过期产品及分装无标识药剂。全程留存产品合格证、进货凭证、检测报告，建立药剂采购台账，实现源头可溯。同时，消杀药剂实行专柜上锁、专人保管、隔离存放，与食材、半成品彻底分隔，避免误用、污染。

 

　　（二）作业管控：规范流程杜绝污染风险

 

　　严格遵循“物理防治优先”原则，常态化配备防蝇帘、灭蝇灯、风幕机、粘鼠板等防虫防鼠设施，做好环境卫生清洁，从源头减少虫害滋生，最大限度降低化学消杀频次。确需开展化学消杀时，必须提前收纳、遮盖所有食材、餐具、厨具等食品接触面；喷雾消杀作业统一安排在停业时段，清空门店食品物料，作业后充分通风散尽药剂残留，确认安全后方可恢复营业，全面落实防污染管控要求。

 

 

　　选择第三方消杀服务商时，严格核验企业资质、作业人员专业证件，拒绝无资质、无规范的零散作业团队；签订正规服务协议，明确消杀药剂品类、作业标准、安全责任及违规追责条款。每次消杀作业必须安排门店专人现场监督，核查用药合规性、作业规范性，全程把控风险，杜绝“外包即免责”的管理漏洞，切实落实食品安全主体责任。

 

 

　　按照GB 31654-2021及《餐饮服务食品安全操作规范》要求，建立完善消杀台账，如实记录作业时间、消杀区域、药剂名称及浓度、操作人员、作业方式、通风清洁情况等关键信息，所有记录留存不少于6个月。委托第三方消杀的门店，额外留存服务商资质、服务协议、作业单据，实现消杀全流程可查、可溯、可核验。

 

 

　　将消杀合规管理纳入门店食品安全“日管控、周排查、月调度”常态化工作，定期自查药剂存储、作业流程、台账记录、外包服务等环节的合规漏洞。若发现食品接触面、食材不慎被药剂污染，立即按照要求彻底清洁消杀、消除污染隐患，杜绝问题食品流入餐桌。定期盘点库存消杀药剂，及时清理过期、不合格产品，筑牢合规防线。