各县区局、局直各有关单位：
6月10日，宝鸡高新区人民医院7名护士食用了高新区谭记一家人餐馆送来的炒面、炒米饭后，出现了头晕、头痛、恶心、呕吐、腹痛等疑似食物中毒症状。经调查，该餐馆操作间卫生极差，内有蟑螂、苍蝇，“三防”设施不健全，洗消、加工、贮存、更衣区域不分，食品用工用具无生熟标志，未建立进货验收记录、未索证索票，存在着严重的食品安全隐患。时值炎热的夏季，是食物中毒的高发、易发季节，也是创建国家食品安全城市的关键时期，为了严防食品安全事件发生，切实解决小餐饮存在的布局不合理、设施不健全、制度不落实、安全无保障等食品安全突出问题，为创建工作打好坚实基础，现将《宝鸡市小餐饮食品安全专项整治工作方案》印发给你们，请按照方案要求，结合各自实际，认真组织实施。
宝鸡市食品药品监督管理局
2015年6月16日
宝鸡市小餐饮食品安全专项整治工作方案
为切实加强小餐饮食品安全监管工作，不断提高食品安全保障水平，进一步完善长效监管机制，按照餐饮服务食品安全工作和创建国家食品安全城市的有关要求，特制定本方案。
一、指导思想和目标
（一）指导思想：按照“属地管理、分类监管、疏堵相济、有序发展”的原则，坚持政策疏导与经营者自律相结合，日常监管和集中查处相结合，综合治理和重点打击相结合，针对小餐饮存在的突出问题，采取有效措施，开展集中整治，消除食品安全隐患，规范小餐饮经营行为，强化地方政府负总责、监管部门各负其责、餐饮服务提供者是主要责任人的责任体系，促进我市小餐饮行业持续、规范、健康发展。
（二）工作目标：按照“提升一批、规范一批、淘汰一批”的总体要求，通过集中整治，使小餐饮逐步达到“布局基本合理，设施基本齐全，制度基本落实，安全基本保障”的目标，并努力打造一批有规模有亮点的小餐饮示范店，带动周边餐饮单位良好发展。
二、整治范围和重点
（一）以市城区、城镇主要干道、背街小巷、学校周边、车站周边、城乡结合部为重点区域，重点整治使用面积在150㎡以下的小餐饮单位，特别是经营场所面积50㎡及以下的小餐饮单位，包括小型餐馆、小快餐店、小吃店、小饮品店、农家乐、学校和建筑工地食堂。
（二）重点解决未取得《餐饮服务许可证》，加工场所狭小，无专用烹饪加工间，无洗涮、消毒、冷藏、“三防”等基本卫生设施，原料采购、餐具消毒、从业人员体检培训、出店经营、油烟扰民等方面存在的问题。
三、工作步骤
整治工作从2015年6月15日至9月30日，分三个阶段进行：
（一）调查摸底、动员部署阶段（6月17日至7月10日）。充分运用风险大排查结果，以镇街为单位，对辖区内所有小餐饮服务单位基本信息（名称、地址、业主、主要经营项目、规模、从业人员培训体检、持证情况、设施设备等）变化情况进行核实登记，完善基础档案，并根据各餐饮店规范情况进行分类。在此基础上，制定小餐饮整治规范工作实施方案和具体准入标准，召开动员部署会议，对小餐饮从业者进行餐饮食品安全法规和操作规范培训，并组织小餐饮经营者开展自查自纠。
（二）集中整治、规范提升阶段（7月11日至9月20日）。按照“规范一批、提升一批、淘汰一批”的总体要求，划分区域，落实责任，联合相关部门，采取有效措施，开展集中整治，树立示范典型，严惩违法行为，引导整治工作深入开展。通过整治，达到“五个100%”，即小餐饮单位建档率100%，无证照经营、超范围经营、使用违法食品原料加工食品、滥用食品添加剂等违法行为查处率100%，食品原料采购索证台账建立率100%，量化分级管理率100%，基本条件不具备、硬件设施极差又不按要求整改或整改后仍达不到食品安全基本保障要求、存在严重食品安全隐患的小餐饮取缔率100%。
（三）巩固提高、总结评估阶段（9月21日至9月30日）。各县区对整治工作进行总结，进一步完善属地负责、部门指导协调的工作机制，形成权责明确的综合治理体系，完善小餐饮长效监管和避免反弹的各项制度，巩固整治成果，实现小餐饮食品安全的全面提升。
四、工作措施
（一）属地管辖。按照规范、整改、取缔的要求，对目前辖区内小餐饮业基本情况进行核查，进一步摸清底数。根据排查情况，确定本辖区“三个一批”的具体名单，制定整治时间进度表。
（二）分类整治。根据餐饮业态和规模实施分类整治。
第一类是对于证照齐全的小餐饮店进行规范提升，达到从业人员健康证齐全，无超范围经营、占道经营，内部布局合理，基本卫生设施完善，有餐具消毒和保洁设施，建立卫生管理制度和食品采购索证登记制度，店内环境整洁,水、气排放达到环保要求。
第二类是有形市场内基本符合许可准入条件的无证小餐饮店，联合相关部门和市场举办者列出整治进度表，加强规范指导，督促其整改达标，依法申办取得相关证照。
第三类是早点夜市等马路市场小吃摊点，要联合相关部门进行划片定点，督促引导其入室、入店、入市场经营，达到基本的卫生条件，配备基本的清洗、消毒设施，采购、加工制作和贮存，以及人员培训健康管理等必须符合标准，保证其加工制作的食品符合食品安全标准要求。
（三）疏堵结合。整治工作要坚持“疏堵并举、严格规范”的原则，采取有证规范、无证取缔等措施，帮助指导不符合餐饮食品安全操作规范要求的小餐饮经营者积极整改，使其符合要求，对不整改、整改不达标或不愿意办证的，要依法坚决取缔。
五、整治标准
依照餐饮服务许可现场核查标准，按照创建全国食品安全城市的相关要求，整治规范后的小餐饮必须达到下列标准：
（一）亮证经营：“三证”齐全，即《餐饮服务许可证》、食品从业人员《健康合格证》和《食品安全知识培训证》；“三证”、餐饮食品安全量化等级公示牌、食品安全管理制度、所用食品添加剂名称等上墙公示；
（二）组织健全：有食品安全管理机构和人员、食品安全管理制度；
（三）个人卫生：餐饮食品从业人员每年必须进行健康检查；新参加工作和临时参加工作的食品加工经营人员必须进行健康检查，取得健康证明后方可从事餐饮食品工作；直接接触食品的从业人员上岗时应符合个人卫生要求，穿戴清洁的工作衣帽，不留长指甲、不涂指甲油、不戴首饰，个人卫生良好；
（四）环境场所：店铺周边环境整洁，25米范围内不得有垃圾场、污水池、旱厕等污染源;食品加工间（厨房）应封闭、独立，布局、流程符合安全要求；使用面积能满足经营需求，墙壁应有1.5米以上的瓷砖墙裙；室内环境卫生整洁，室内地面无残渣、污物，墙壁、货架、灶台、油烟罩无灰尘、油污；与外界相通的门窗须安装纱窗纱门和金属防鼠板等“三防”设施；不得有生活起居等私人活动；垃圾桶加盖并日产日清，废弃油脂按规定处理；严禁店外作业。
（五）消毒保洁：必须具备专用的清洗、消毒保洁设备，餐饮具供顾客使用前必须洗净、消毒并贮存在餐具专用保洁柜内备用；消毒记录健全；未经消毒的餐饮具不得使用；禁止重复使用一次性使用的餐饮具；选用的洗涤剂、消毒剂要符合规定要求。
（六）加工操作：加工生、熟食品的案板、刀具、容器分开使用，并有明显标志；冰柜内生食与熟食、成品与半成品分离存放，不得摞放、混放；制作煎炸食品应避免高温或长时间加热；油脂需连续加热使用时，应及时添加新油或定期更换，防止产生对人体健康有害的物质。
（七）采购储存：采购食品及原料应索取供货方许可证、营业执照及联系人信息并留存备查，同时应索取产品检验合格证或检验报告书，建立食品采购台账；不采购加工、不出售腐败变质、有毒有害、标示不合规定或超过保质期的食品；储存食品的场所、设备应当清洁、无霉斑、无鼠迹、无蟑螂；物品分类存放在货架上，标示清楚，做到先进先出，保持库房通风良好。
（八）用水安全与废水、油烟排放：用水及供水设施符合生活饮用水卫生要求；污水和废气排放应符合国家环保要求和排放标准。
六、工作要求
（一）加强领导，提高认识。各县区要高度重视小餐饮整治规范工作，加强对整治规范工作的领导，成立领导小组，实行领导分工包干责任制，做好专项整治工作的组织保障；要积极争取工商、城市综合执法、街道社区、市场举办者等相关部门的配合，分类指导抓好小餐饮整治规范工作，切实完成工作目标。
（二）落实责任，明确任务。各县区要对照方案要求设置小餐饮标准，认真研究制定落实措施，严格小餐饮开办的行政许可，实行小餐饮安全区域监管责任制和网格化管理模式，切实强化对小餐饮的监管力度。对整治工作的各项措施，要做到有部署、有检查、有考核，确保各项整治规范任务和目标顺利完成。
（三）加强培训，广泛宣传。通过召开餐饮服务食品安全培训会议和举办餐饮食品安全培训班，强化小餐饮从业人员的食品安全法律法规和餐饮服务食品安全知识培训；充分发挥新闻媒体的社会宣传和舆论监督作用，积极开展多种形式的宣传活动，进一步提升广大消费者对小餐饮整治活动的知晓率、认同度，为整治活动营造良好的社会氛围。要大力宣传优秀餐饮服务单位，揭露、曝光违法违规行为，引导群众文明消费、安全消费、节约消费。
（四）畅通信息，加强督查。为及时掌握各县区工作进展情况，各区要确定一名联络员，负责小餐饮整治规范工作的日常联络和信息报送工作，每月至少报送1条信息。市局将适时对各县区整治工作开展情况进行督查和评估，对整治措施不力、工作进展缓慢、问题突出的县区将进行通报。整治工作结束后，各县区要认真总结，10月20日前以书面材料形式报市局餐饮监管科。
