料酒的前世今生
料酒的历史源远流长，它起源于中国古代的 “酒烹法”。古人发现，在烹饪中加入适量的酒，不仅能去除食材的腥味，还能增添独特的香气。随着时间的推移，专门用于烹饪的料酒逐渐形成。早期酿造料酒的主要成分是黄酒，同时还添加了花椒、大料、桂皮、丁香等多种香辛料。黄酒生性温和，味道似俗似雅，烈淡合宜，醇厚古朴，黄酒本身就具有醇厚的香气，而这些香辛料的加入，更是让料酒的味道层次丰富。随着食品工业的快速发展，调味料酒渐渐进入市场，如今，料酒已经成为中式烹饪中不可或缺的调味品。
烹饪中的作用
1、去腥增香：这是料酒最主要的作用。春节餐桌上常见的肉类、海鲜等食材，往往带有一定的腥味。在烹饪过程中加入料酒，能与食材中的腥味物质发生化学反应，将其分解，从而达到去腥的效果。同时，料酒中的香气成分会在烹饪过程中挥发出来，为菜肴增添独特的香味。无论是红烧肉、糖醋排骨，还是各式炖菜，加入料酒后，味道都会更加鲜美。
2、软化肉质：料酒中的酒精可以渗透到肉类纤维中，使肉质更加鲜嫩多汁。在制作炖菜时，加入适量的料酒，炖煮后的肉会更加软烂，老人和小孩也能轻松咀嚼。
3、保护叶绿素：做绿叶蔬菜时加入少量料酒还可以减少烹饪对蔬菜中叶绿素的破坏。
正确选购料酒有技巧
首先消费者要了解料酒属于调味品而不属于酒类，料酒没有统一的食品安全国家标准，目前执行标准主要有行业标准《SB/T 10416-2007 调味料酒》和团体、企业标准。
《SB/T 10416-2007 调味料酒》中对调味料酒的定义为：以发酵酒、蒸馏酒或食用酒精成分为主体,添加食用盐(可加入植物香辛料)，配制加工而成的液体调味品。
团体标准《T/CBJ 8101-2019 谷物酿造料酒》对谷物酿造料酒的定义为：以谷物为主要原料，经加曲、酵母等糖化发酵剂酿制而成的酿造酒为基酒,添加食用盐(可加入天然植物香辛料提取物、食品添加剂焦糖色),制成的供烹饪用的液体调味料。可见如今的料酒的主体酒基已不仅仅是黄酒，消费者在选购料酒时可根据其执行标准选择适合自己的那一款。
供稿 | 济宁市食品药品检验检测研究院
