本次培训依托农科院加工所“中式食品加工与装备创新团队”的强大研发实力，带来“三转一保”技术体系（厨艺转工艺、厨师转工人、厨房转工厂、传统品质保持），更力邀多位行业一线技术总监、研发负责人，现场分享可直接落地应用的工艺参数与解决方案，希望能够助力行业高质量发展。培训主题包括中式菜肴工业化加工产品原料选用与预处理、风味体系设计、关键加工工艺、防腐延保技术、风味保持、合规体系、包装设计、锁鲜技术、感官评价等内容。
Part 01
理论培训
01
创新驱动预制菜产业高质量发展
张春晖研究员是中国农业科学院农产品加工研究所博士生导师，“中式食品加工与装备”创新团队首席科学家，国家“万人计划”科技领军人才，科技部中青年科技创新领军人才、中国农业科学院“农科英才”，享受国务院特殊津贴专家。国家预制菜专委会主任委员，中国农科院加工所-益海嘉里央厨研究院院长。
先后主持国家14.5重点研发计划项目、国家自然科学基金等课题20余项，获国内外授权发明专利80余件，制定国家行业标准10项，获国家/省部级科技奖励10项，技术成果在国内外50余家大型企业推广应用，取得良好经济社会效益。
10月22日上午，张春晖老师以预制菜的前世今生、预制菜当下：构建“三转一保”技术体系以及预制菜产业未来发展思考三部分为线索，梳理了国内外预制菜肴发展现状、趋势分析以及科技创新案例。张老师的精彩分享获得了学员们的一致认可和热烈反馈。
02
实验室与中式车间安全生产管理
韩东博士是中国农业科学院农产品加工研究所副研究员，中式食品加工与装备创新团队科研骨干，农科院“青年创新专项”入选者，加工所“珠峰计划”科研英才，主要从事中式肉制品、肉类菜肴传统工艺挖掘以及其特色风味保持与调控等相关研究。技术成果先后在益海嘉里、铁骑力士、西贝、卤江南等企业转化应用。
韩东老师从实验室安全管理、中式菜肴加工车间安全生产管理两个方面展开对车间卫生管理、设备操作与维护、原材料安全管理、生产操作规范以及安全风险防控细致精彩的分享。
03
产品原料的选用与预处理技术
陈旭华老师是中国农科院农产品加工研究所中式食品加工与设备创新团队的研发工程师。有多年肉制品、调味品、中餐应用开发经验，20多年的研发生产经验以及工业化转化经验。对中餐标准化、肉制品加工、调味品加工有深入研究。曾任西贝、卤江南、荣信、鑫花溪等多家餐饮/食品公司的技术顾问，目前已独立及合作完成10余家肉制品及中餐工厂的设计，发表论文20余篇，申请发明专利15项。
本次课程，陈旭华老师主要分享了预制菜的常见肉类、蔬菜、调料、食品添加剂等原辅料，预制菜的加工、包装、速冻工艺与设备等。
04
中式菜肴的风味体系设计与标准化
张兴老师是中国农业科学院农产品加工研究所助理研究员，曾就职于好丽友食品有限公司（中国）研发中心，与国际知名香料香精供应商（奇华顿，IFF、凯爱瑞, 德之馨等）紧密合作，负责完成新产品的开发包括：呀！土豆，好多鱼, 薯愿等知名畅销产品。硕士课题主要研究中式菜肴调理香精和调味料（蛋白酶水解，美拉德反应）；博士课题旨在建立一种新型复合生物技术方法，实现对鸡骨架等畜禽加工副产物的高值化利用，从而将其作为潜在的高附加值调味料和功能性食品。已在国际期刊发表论文 5 篇；已申请专利 1项。
张兴老师为学员们介绍了中式调味品的基本概况与分类，讲解了食品调味料的香气化学、滋味化学、调配原理以及感官评定方法。
05
复合调味品风味稳定性的系统化控制
至灿丰厨（重庆）食品有限公司副总经理但晓容老师深耕食品行业至今16余年，曾于四川天味食品集团股份有限公司、四川味魔坊食品有限责任公司以及四川川娃子食品有限公司等分管研发、质量等；此外，参与了四川省《食品安全地方标准火锅底料》、《食品安全地方标准酸菜类调料》等标准起草，发表多篇食品专业论文，主导十余项发明专利。担任中国食品科学技术学会理事、中国调味品协会团标委委员、四川大学校外创新创业导师、国家注册中级质量工程师、四川省企业首席质量官、四川省调味品协会专家智库成员、四川省川菜对外交流促进会川调专业委员会川调研发专家、中国农业科学院专业学位研究生校外导师。
此次培训班，但晓容老师主要从复合调味品的风味脆弱成因、构建复合调味料稳固的四道防线、构建风味稳定性的系统工程三方面展开精彩讲解。
06
预制包装食品防腐延保技术
食品伙伴网研发创新事业部副总经理栾彦路老师，拥有18年食品行业研发技术岗位工作经验，负责食品伙伴网研发技术团队，2018年加入伙伴网后服务过100多家食品行业生产流通企业，服务项目类型包括产品委托开发、产线建设咨询、质量问题改进、研发技术及管理培训等。参加过美国FDA BPCS培训，曾负责出口美国、日本等国家罐头食品生产企业的杀菌工艺制定、审核工作，为多家肉制品、调味品、料理包等产品生产企业提供过杀菌技术问题解决和杀菌技术内训的技术服务。
栾彦路老师分食品腐败变质：原因、常见腐败微生物，防腐延保调控：原理、调控、应用，热杀菌技术：术语、工艺制定、验证三部分向学员们介绍了预制包装食品防腐延保技术。
07
工业化菜肴的风味丢失问题及储运、复热过程保真技术和应用
中国农业科学院农产品加工研究所杨平博士，是中国农业科学院农产品加工研究所中式食品加工与装备创新团队科研骨干，“天池英才”青年博士。从事食品风味形成与保持、异味消除、减盐增鲜等食品风味化学与分析研究十余年。
近年来，面向国家重大需求，聚焦中式菜肴风味物质基础不清，形成机制不明，工业化菜肴产品风味品质保真难的产业问题，围绕工业化菜肴风味形成与保持、异味消减、减盐增鲜等菜肴呈香、呈味机制开展研究。揭示了典型工业化菜肴风味发育机制，创新性提出了逸散+失活的风味丢失路径，构建了定向风味编辑（Target-Oriented Flavor Editing, TOFE）技术理论体系，实现工业化菜肴风味智能靶向调控。
本次培训班，杨平老师分味觉及嗅觉的神经生理学基础、食品原料中的天然风味物质、食品加工中的风味产生和增强、食品加工贮藏中的风味保持、食品中的异味生成和消除五部分为学员们介绍了工业化菜肴的风味丢失问题及储运、复热过程保真技术和应用。
08
中式菜肴工厂设计与设备选型要点
中国农业科学院农产品加工研究所中式食品加工与装备创新团队研究员贾伟老师是中国农业科学院农产品加工研究所中式食品加工与装备创新团队成员、新疆昌吉国家农业科技园区博士后工作站博士后、新疆自治区“天山创新团队”首席专家。主持设计、施工40余个大型肉制品加工生产建设项目，设计核心肉制品加工装备20余台套，其科研成果在国内外80余家企业转化应用。主持和参与申报相关专利90余项，其中发明专利32项，国际专利12项，实用新型专利40余项；参与编写出版了《酱卤肉制品新型加工技术》、《骨源食品加工技术》、《泰和乌鸡》等著作。
贾伟老师为本次培训班介绍的内容是中式菜肴工厂设计与设备选型要点，对工厂设计的关键点、公用工程施工要点、设备选型基本原则以及中式菜肴装备开发、中式菜肴工厂信息化进行详细讲解。
09
预制中式菜肴行业合规探讨
食品伙伴网高级咨询顾问武凤玲老师，有十余年的食品行业从业经验，曾为多家连锁知名餐饮企业提供技术咨询服务，致力于帮助企业规避合规风险，提升市场竞争力，确保产品合规地进入市场，赢得了客户的高度信赖与好评。凭借十几年深耕食品行业的丰富经验，武老师在食品标签合规审核、广告合规审核、物质的可食用性判定等问题解决方面，均积累了深厚的专业知识和实战技能。
武凤玲老师首先讲解了当前我国的监管框架与市场准入，并对预制中式菜肴常见类别划分、市场准入管理模式以及相关标法进行介绍。此外针对学员们关注的原辅料合规、食品安全指标控制要求以及标签合规等预制中式菜肴产品进行合规分析。
10
中式菜肴产品出海合规策略解析
食品伙伴网 国际标法咨询顾问王超老师，拥有10年食品安全领域工作经验，负责多国家/地区食品进出口合规法规研究，深度参与百余家食品企业产品出口合规项目，擅长准入判定、产品及标签合规咨询，境外生产企业注册，以及国际新食品原料申报等方向。
培训中，王超老师主要对中式菜肴产品出海合规策略进行解析，包含中式菜肴产品出海合规高频风险点、出海合规常见问题及应对方法以及国际标准法规最新动态等。
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食品用塑料包装知识与应用介绍
希悦尔大中华区流体与餐饮包装开发经理郭久峰老师于1988年粮油储藏专业硕士毕业，从事食品相关行业35年，其中食品包装销售工作23年。曾任希悦尔公司北区销售经理，现任大中华区餐饮包装开发经理，从事餐饮行业包装销售近10年。在肉类、餐饮、茶饮、蔬果、酱料和乳制品等行业积累了一定程度的包装知识与经验。
郭久峰老师主要对食品包装材料基础知识，气调包装、真空包装、贴体包装的原理与适用场景，包装与杀菌工艺的匹配性设计，漏气的原因与控制等食品用塑料包装材料应用进行介绍。
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新型低温锁鲜技术及应用
中国农业科学院农产品加工研究所研究员李侠老师是比利时列日大学博士、“中式食品加工与装备创新团队”科研骨干。国家乡村产业振兴局-中国科协第一批产业顾问组专家、内蒙古自治区农牧厅牛肉加工团队岗位专家、江苏省科技副总。
主要从事肉品及肉类菜肴保质保鲜与品质调控研究工作。主持国家自然科学基金3项、国家重点研发计划课题及任务3项、企业合作项目12项，参与国家、省部级等科研项目15项。以第一或通讯作者发表SCI/EI论文42篇。取得授权发明专利51件（美国、日本等国际专利8件），获得省部级及社会力量奖13项，参与制定农业行业标准5项、地方标准2项、团体标准4项。相关技术成果先后在益海嘉里、海底捞、长虹美菱、四川铁骑力士等企业进行应用，取得了良好的经济效益。
本次培训李侠老师主要对物理场辅助冷冻控晶技术、日本DENBA+保鲜技术以及日本CAS细胞冻结技术等新型低温锁鲜技术及应用进行讲解
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感官评价体系建立及品质控制技术
中国农业科学院农产品加工研究所副研究员韩东老师为学员们介绍了感官评价体系建立及品质控制技术，包括食品感官评价分析、关键控制点（CCP）设计、常见质量问题分析等，同时课上还准备了两款牛肉产品进行产品品鉴实操复盘。
Part 02
加工所参观
在中国农业科学院农产品加工研究所研究员李侠老师与副研究员韩东老师等的带领和细致讲解下，学员们依次参观了中式菜肴实验大楼以及农业农村部农产品及加工质量检测测试中心（北京）。
通过实地观摩与讲解，学员们对物性分析、质谱分析、气相色谱及感官分析等仪器的原理与应用有了更深入的认识。在中式菜肴实验大楼内，讲解老师为学员们重点介绍了中式食品加工与装备创新团队的研发成果，并引导大家参观了实验室、核磁质谱室和数字装备中心等关键研发平台。
Part 03
产品实操
陈旭华老师介绍了炒制类以及炖制类菜肴的加工原理，包括其定义与特点、物理及化学变化、操作时间与火候的控制，并对工业化加工过程中的常见问题进行解答，最后老师向学员们展示了芸豆红烧肉、宫保鸡丁两款经典菜肴的加工流程及关键技巧等。
益海嘉里金龙鱼丰厨李红飞老师拥有21年高端酒店餐饮与预制菜研发的复合背景。核心优势在于融合传统厨艺与食品工业技术，精通从菜品研发到标准化量产的全流程。曾为山姆，老乡鸡等知名企业成功定制并落地多款预制菜产品。
在培训中他分享了炸制及蒸制配方、工艺、关键技术控制点，对油炸温度策略、降油与保脆协同、减油配方设计、蒸制能量传递、系统控制与总结等技术进行详细讲解。最后他以炸制产品小酥肉、蒸制产品粉蒸排骨为例，讲解菜肴工业化转换的基本原理与实践路径。
工业化实操
在两位资深教师的带领下，学员们步入中试车间，沉浸式体验了从原料到成品的完整菜肴标准化生产流程。
在实践过程中，老师逐步演示了五花肉炸制、鸡丁滑油、蔬菜烫漂等工艺，详细讲解了红烧肉菜肴炖制工艺中温度、时间与火候等关键参数的控制要点，并指导学员掌握宫保鸡丁中辅料的添加时机、比例标准与熟化程度的判断方法。
在厨艺实验室，老师们向学员们展示粉蒸排骨的蒸制前处理以及蒸箱的操作流程等。
通过炖煮、炒制、蒸制设备的现场操作，学员们了解了设备操作步骤与技术要领，进一步理解了工业化烹饪中装备使用的规范与效率要求。
Part 04
答疑讨论
Part 05
期待再见！
培训进入尾声，陈旭华老师为学员颁发结业证书并合影留念。至此，为期三天的2025第二期中式菜肴工业化加工技术研修班在各有关单位、专家老师与全体学员的共同努力与支持下圆满结束！
感谢专家讲师团的精彩讲解，感谢各位培训学员对本次活动的积极参与！希望学员们经过此次培训都收获满满，将培训所学知识应用到今后的工作中，不虚此行！未来，我们将继续努力，与更多行业专家团队通力合作，以此为从业人员提供更多的学习交流机会和专业咨询服务！让我们一起期待下次再相遇！
