为什么味精用的少了？

　　味精是20世纪初日本科学家的发明，起初叫“味之素”。后来中国科学家打破日本垄断，生产出国货“味精”。然而百年之后，味精似乎渐渐淡出视野，这是为何？

 

 

　　早期的味精生产是用盐酸水解面筋蛋白，后来逐步升级到目前的生物发酵。其典型生产工艺的核心是三步，第一步用酶把粮食（比如玉米）中的淀粉变成葡萄糖，第二步用“谷氨酸棒杆菌”把糖发酵为谷氨酸，第三步去除杂质，得到高纯度谷氨酸钠晶体——味精。中国是味精生产的绝对霸主，每年出口全球近百万吨。

 

 

　　味精被大众误解一定程度上和某些传播较广的谣言有关，最典型的是始于1968年的“中餐馆综合征”。有人声称吃了中餐之后出现身体发麻和无力等症状，怀疑是味精引起。一时间不少餐馆和味精划清界线，时至今日仍有个别餐馆声称“不用味精”。

 

　　但后来很多研究证据表明这是捕风捉影。比如澳新食品安全局的一份综合了上百项研究的评估报告认为，所谓的“症状”似乎是随机出现，而且需要直接口服大剂量味精才可能有些反应，正常吃饭几乎不可能有问题[1] 。

 

 

　　谷氨酸天然存在于瘦肉、奶酪、番茄、蘑菇等食物中，人体摄入的蛋白质消化之后有20%左右是谷氨酸。美国FDA的数据表明，成年人平均每天从食物中的蛋白质摄入约13克谷氨酸，而来自味精的谷氨酸约为0.55克[2]。其他研究结果显示，欧洲人的谷氨酸总摄入量的6%-12%来自味精[3]。也就是说，味精是零头，食物本身才是大头。

 

　　世界卫生组织曾于1987年对谷氨酸钠的安全性专门进行深入评估，认为“无需制定安全剂量”，即无需限定食品中的使用量。2004年他们再次评估并维持了这一结论，世界各国主要也是参照这一结论进行管理[4]。

 

　　美国将味精列为“GRAS”物质（一般认为是安全的），对其使用不做限制[2]。澳大利亚和新西兰2003年的评估也认可味精的安全性，不限制使用[1]。中国的食品标准也不限制味精的使用[5]。欧盟2017年设定了谷氨酸的安全剂量（30毫克每日每公斤体重）[6]，对于食品中添加味精的限量是每公斤10克，但对调味品不做限制[7][8]。总之，多数国家和地区对它的安全性很放心，不限制在食品中的使用。

 

　　为什么感觉味精用得少了？

 

　　鲜味纯正本来是味精的优点，但随着食品和餐饮业的发展，人们口味越来越挑剔，开始追求更饱满的复合鲜味体验。于是味精从单打独斗，转变为“组团出击”，鸡精、生抽、蚝油、快手菜、调料包里常能看到它的身影。所以说味精从未离开中国人的餐桌，只是厨房里的味精瓶少了。

 

　　再说不管用什么调味，谷氨酸一直是鲜味的主心骨。生抽、蚝油、鱼露的配料表即使没有味精，其中也必然有很多谷氨酸。许多复合调料有“呈味核苷酸”，是用来放大谷氨酸的鲜味。

 

 

　　中国人吃盐多，几乎吃到了推荐量的2倍。但减盐十分困难，因为盐少了没味。其实味精在减盐领域大有用武之地，一方面是味精里的钠比盐里的钠少得多；另一方面是味精可以增强咸味感受，在实现同等口味的前提下，用点味精就可以减少约20-40%的盐。[9]

 

　　因此，味精的合理使用对于需要在日常饮食中控盐、控钠的人群有着积极的效果，在国外，用味精替代部分食盐是很成熟的减盐策略。比如一勺盐换成半勺盐+半勺味精。

 

　　味精（谷氨酸钠）是安全可靠、不可替代的鲜味核心，广泛存在于各类食品、调味品中。当你遍尝世间珍馐的时候，不要忘了，你舌尖的鲜美一定有谷氨酸钠（味精）的影子。