此前多次有网友问我：
我买回来的烧鸡、熟肉，为什么煮熟了之后中间还是粉红色的？难道不该是变成褐色的么？
于是我给大家贴了图。我买的熟食鸡，也有这种情况。
产品是酱鸡，表面是褐色的，肉的中心是粉红色的，鸡骨头颜色也这么红，为什么呢？
答案来啦。
鸡肉和鸡骨头是红色，有两种可能性。一是中心加热温度低，没有被氧化；二是加入了亚硝酸钠发色剂。
肉类在未煮熟之前是红色的；小鸡的骨头，包括骨髓，在未熟时也是红色的。因为肉的肌红蛋白中含有血红素，红骨髓、血红细胞中也含有血红素。
但是，血红素中螯合的二价铁离子，在烹调之后可能因受热氧化变为褐色，此时血红素中的二价铁离子会变成三价铁离子[1]。
鸡骨头位于鸡体内部，接触氧气和热量较慢。所以，如果整只烹调，尤其是在冷藏冷冻状态直接烹调，最中间的骨头和肉接触的温度较低、氧气较少，仍有可能保持红色。
压力锅烹调时，由于锅体密闭，氧气不足，也可能中间部分的肉/骨头仍有粉红色。
但是，如果把这种红色的骨肉取出来，放到锅里再加热一下，就会因为充分受热氧化而变成褐色或浅灰褐色。
如果再煮后仍保持粉红色，那就基本可以确定加了亚硝酸钠发色。
亚硝酸钠分解出来的一氧化氮和血红素里的铁离子结合，再煮后仍是红色的，因为形成了「氧化氮肌色原」。这就是加工肉制品烹调后一直保持粉红色的原理。如果细看产品配料表，会看到「亚硝酸钠」这几个字。
肉制品，包括鸡肉制品，适量添加亚硝酸钠（钾），在各国都合法。
它既是发色剂，又能帮助抑制肉制品中的「肉毒梭状芽孢杆菌」产生肉毒素，还能带来一种类似火腿的风味。
但是，亚硝酸钠（钾）的添加量和残留量都有严格规定。而且必须标注告知消费者。
按照食品安全国家标准 食品添加剂使用标准（GB2760-2024），亚硝酸钠的使用量不能高于 0.5 g/kg，残留量不能高于 30 mg/kg[2]。
以前 GB 2760-2014 的旧标准，有些特色产品的残留量容许 70 mg/kg[3]；但新标准更严格了，所有类型的肉制品残留标准全部统一为 30 mg/kg。也就是说，我国肉类产品的许可残留量和欧美标准相比，甚至更严。
可能大家要问：哪些食品许可加亚硝酸钠呢？
按国标，这些加工肉制品包括[2]：
——腌腊肉制品类，如咸肉、腊肉、板鸭、中式火腿、腊肠等；
——酱卤肉制品类，比如酱牛肉、卤羊肉等；
——熏、烧、烤肉类，如熏肉、叉烧肉、烤鸭、肉脯等；
——油炸肉类，如油炸丸子、油炸肉排等；
——西式火腿，如熏烤、烟熏、蒸煮火腿等；
——肉灌肠类，包括鸡肉肠、猪肉肠、牛肉肠、血肠等各种灌肠；
——发酵肉制品类。
为了达到残留量标准，就要让技术工艺合理，在肉里分布均匀，还要添加维生素 C 或异抗坏血酸钠，更好地把亚硝酸还原成一氧化氮，提高发色效率，减少亚硝酸盐残留，预防亚硝酸盐和蛋白质分解产物合成亚硝胺类致癌物。
大企业技术水平高，应当是没问题的。但是，民间餐饮店和小作坊，在制作肉类熟食的时候，缺乏定量意识，随意性很大，恐怕不一定能做到这么低的残留水平。所以，对于小摊贩、小餐馆买的红色肉类熟食，一定要比较慎重，不要天天吃。
这种外表褐色的酱鸡、熏鸡之类，很容易让人误以为它们没有添加亚硝酸钠。实际上很多产品加了。
其实并不需要把这个红色的骨头煮几分钟，看看包装上的配料表就知道了……
为什么要提醒大家关注有没有加入亚硝酸钠这个事情呢？
因为加入了这个成分，有可能被纳入「加工肉制品（processed meat）」这个类别。
很多营养流行病学的研究都发现，加工肉制品摄入量较高，可能增加肠癌和心血管疾病的风险[4]，特别是加工红肉制品。
加工肉制品的特点有几个：
一是盐多。其中不仅有比平日菜肴更高的盐，还加入了增鲜剂、磷酸盐等配料，所以钠的总量比较高。包括烤鸡烧鸡等，钠含量往往能达到 1000mg/kg 左右。
高钠饮食不仅推高血压、伤害血管，还会增加胃癌的风险，增加尿钙排出（从而增加骨质疏松和肾结石风险），长期而言甚至可能扰乱肠道菌群，增加肥胖风险。
二是饱和脂肪多。灌肠、香肠制作需要加入肥肉糜或肥肉糜，火腿、培根等本身就带着肥肉，是饱和脂肪的密集来源。
按我国的成人高脂血症食养指南，血脂不正常、心血管疾病高危的人，都影响注意控制饱和脂肪的摄入量。
三是含有亚硝胺类致癌物。而这个成分在很大程度上和添加亚硝酸钠联系在一起。其实亚硝酸钠本身是不致癌的，而且少量的亚硝酸盐对口腔、胃黏膜和血管的健康是有益的。
但是，亚硝酸和蛋白质分解产物形成的亚硝胺类，确实是一种影响消化道癌症风险的确定致癌物。
研究中认为最需要限量的是「红肉加工制品」，也就是猪、牛、羊肉的加工品。
和红肉相比，鸡肉的饱和脂肪含量会低一些。但是，很多鸡肉加工制品也符合盐多、含有亚硝胺这两个标准。熏鸡、烤鸡、炸鸡等高温加工产品还含有微量的多环芳烃类致癌物。所以，也在需要限量之列。
有研究按目前流行病学调查数据进行测算，
如果把美国人目前所吃的加工肉制品减少 30%，能有效降低糖尿病和心血管疾病的发病[5]。
这个量仅仅相当于平均每天少吃 8.7 克，因为目前的平均每天摄入量是 29.1 克。
和吃加工肉制品相比，自己在家里炖肉、炒肉、蒸肉吃，可能是个更好的选择。
当然，剂量决定毒性，限量吃不等于不能吃。毕竟肉类熟食又好吃又方便，一个月吃几次也是没问题的，但记得不要太过迷恋它们。把每天平均摄入量控制在 20 克以内，风险就不大啦。
同时，因为这些食物往往钠含量过高，那么如果要吃这些肉类熟食，其他的菜就要少盐烹调，主食更是必须原味，把一餐中的总盐量控制住。
参考资料：
1 吴广枫、赵广华主编，食品化学。 中国农业大学出版社，2023.
2 GB 2760-2014 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准
3 GB 2760-2024 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准
4 Wang X, Lin X, Ouyang YY et al. Red and processed meat consumption and mortality: dose–response meta-analysis of prospective cohort studies. Public Health Nutrition, 2017, 19（5）：893-905.
5 Kennedy J, Alexander P, Taillie LS, et al. Estimated effects of reductions in processed meat consumption and unprocessed red meat consumption on occurrences of type 2 diabetes, cardiovascular disease, colorectal cancer, and mortality in the USA: a microsimulation study. The Lancet Planetary Health, 2024, 8（7）： e441-e451
