各餐饮服务单位：
当前正值夏秋高温高湿季节，是副溶血性弧菌滋生繁殖的高发时段。副溶血性弧菌广泛存在于海水及鱼虾、贝类、蟹类等海产品中，具有生命力强、繁殖速度快的特点。人体食用被污染、未彻底煮熟的海产品，易引发急性肠胃炎，出现腹痛、腹泻、呕吐、发热等食物中毒症状，严重时将危害群众身体健康和生命安全。
为切实防范副溶血性弧菌引发的食品安全事故，筑牢餐饮食品安全防线，保障消费者饮食安全和身体健康，现就规范海产品采购、加工、储存、消杀等经营行为，提醒各餐饮服务单位严格落实以下要求：
一、严格源头管控，严把食材采购准入关
各餐饮单位采购海产品，须选择资质齐全、合法正规的供货主体，严格落实进货查验、索证索票及进货台账记录制度，全面核查供货商资质、产品检验合格证明、进货票据等材料，实现食材来源可查、去向可追、责任可究。
严禁采购、使用来路不明、状态异常、变质腐败、过期劣质及无检疫合格证明的海产品。优先采购新鲜度良好的海产品，缩短仓储存放周期，从源头降低病菌污染风险。
二、规范加工操作，严防交叉污染风险
副溶血性弧菌可通过食材、加工工具、操作台发生交叉传播，各单位须严格执行食品安全操作规范，全面落实生熟分开管理制度。
1.生熟工具、容器、操作台实行分区专用、分类标识，严禁生鲜海产品与熟食、凉菜、即食食品混放、混加工、混存放；
2.加工海产品的刀具、砧板、水池、容器，使用后须及时彻底清洗消毒，严禁未经消毒直接用于即食食品加工；
3.从业人员加工海产品前后、食材处理间隙，须彻底清洗双手，全程穿戴洁净工作衣帽、手套，严禁徒手接触即食食品。
三、坚持高温熟透，严守灭菌安全底线
副溶血性弧菌不耐高温，彻底加热煮熟是杀灭该病菌最核心有效的防控措施。各餐饮单位加工海产品必须做到全熟烧制、完全熟透，严禁制作、供应生食、半生食及腌制未熟透的海产品。
鱼虾、贝类、蟹类等海产品加工，须保证食材中心温度达到70℃以上，加热至肉质完全熟透，严禁为追求口感缩短烹饪时间、留存食材夹生。隔夜海产品再次售卖前，必须经彻底高温加热后方可上桌售卖。
四、规范储存管理，抑制病菌滋生蔓延
新鲜海产品易腐败变质、滋生致病菌，各单位须严格规范食材储存条件。鲜活海产品需在低温、水质洁净环境下暂养，严控养殖温度；冷藏海产品严格把控0℃—4℃储存温度，冷冻海产品储存温度不得高于-18℃，严禁超温、超时存放食材。
海产品入库、存放、取用严格执行“先进先出”原则，定期排查清理变质、过期、有异味的不合格海产品，杜绝问题食材投入加工使用。同时，定期对冷藏冷冻设备开展清洗、除霜、消杀，保持设备洁净，防止细菌滋生和食材交叉污染。
五、强化环境消杀，筑牢卫生防护防线
各餐饮单位要常态化落实后厨加工区、公共就餐区卫生保洁工作，每日对操作台、地面、墙面、厨具、餐具及储物设施开展全方位清洗消杀，及时清理食材残渣、污水杂物，保持加工区域干燥洁净，杜绝潮湿环境滋生致病菌。
所有餐具、饮具、容器必须经高温消毒后密闭保洁存放，未经消毒的器具严禁投入使用。定期开展后厨卫生自查自纠，全面排查整治卫生死角，彻底消除食品安全隐患。
六、压实主体责任，实现全程规范管控
各餐饮服务单位负责人是食品安全第一责任人，须高度重视海产品食品安全风险，切实压实主体责任。常态化组织从业人员开展食品安全培训，重点强化副溶血性弧菌防控、生熟分开、高温烹饪、器具消杀等规范操作培训，全面提升从业人员风险防范意识和规范作业能力。严格落实每日食品安全自查制度，全面排查整改海产品采购、加工、储存、销售全流程风险隐患，严禁各类违规经营行为。
下一步，我局将持续加大餐饮环节食品安全监督检查力度，重点聚焦海产品加工经营关键环节开展专项排查。对未落实食品安全操作规范、存在食品安全隐患的单位，依法责令限期整改；对拒不整改、违规经营并引发食品安全事故的，将依法从严从重查处、公开曝光，严肃追究相关主体的法律责任。
请各单位严格遵照执行。
烟台市市场监督管理局
2026年8月13日
