近日，中国农业科学院农产品加工研究所植物蛋白结构与功能调控创新团队在植物蛋白功能化改性及其调控机制方面取得重要研究进展，相关成果发表于国际期刊《食品化学》（Food Chemistry）（JCR一区，IF=10.4）。加工所和青岛农业大学2023级联合培养硕士研究生崔世帅为论文第一作者，石爱民研究员和马晓杰助理研究员为共同通讯作者。
花生蛋白是一种极具潜力的植物蛋白资源，但其制备过程经高温、机械力等处理，导致其溶解度差、功能特性不稳定，限制了其在高附加值食品（如肉制品、烘焙制品等）中的广泛应用。本研究创新性地提出利用植物多酚对花生蛋白进行非共价分子修饰，进而提升其加工特性。通过系统探讨没食子酸（Gallic acid）、槲皮素（Quercetin）、表没食子儿茶素没食子酸酯（EGCG）等三种结构各异的植物多酚对花生蛋白结构与加工特性的影响规律。结果表明，多酚能够有效调控蛋白肽链重折叠，结合喷雾干燥处理，构建了具有独特表面拓扑结构、体相不溶但表面亲水的亚稳态复合颗粒蛋白。同时，经过植物蛋白修饰改性，复合颗粒不仅能在油水界面的实现快速铺展与长期稳定，还显著提升了其持水能力，优化了蛋白凝胶网络使其呈现出更优异的质构特性。本研究系统构建了基于植物多酚的花生蛋白功能化改性新方法并阐明其功能特性调控机制，为定制化设计具有特定流动性、界面活性和凝胶特性的颗粒蛋白配料提供了理论依据与实验支撑。
该研究得到了国家重点研发计划、国家自然科学基金和中国农业科学院农业科技创新工程等项目资助。
文章链接：https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2026.150611
