鱼糕，作为一种高级的鱼糜制品，是一种将淡水鱼低值转化为高值的途径。鱼糕在日本和我国台湾地区销量很大。鱼糕柔软有弹性，滑嫩而鲜美，无骨刺，适合不同年龄的人食用口。由于采用了蒸制工艺，所以最大限度地保留了鱼肉丰富的营养价值，符合现代营养健康消费潮流，具有很高的市场消费潜力。本文分享5种鱼糕的加工工艺和配方，供大家参考。
01、
白茶风味大黄鱼鱼糕工艺
①工艺流程
新鲜大黄鱼→前处理→采肉→绞肉→调配（猪肥膘肉肉糜和白茶粉、鸡蛋清、玉米淀粉等）→蒸制→冷却→切块→包装→冷藏
②操作要点
原料前处理：新鲜大黄鱼去鳞、头、尾、内脏，用清水将杂质、血污等洗净，沥干。
采肉：刀刃沿着鱼脊骨分别朝两侧切割鱼肉，去鱼皮。
猪肥膘肉处理：将猪肥膘肉切条状以便搅碎。
绞肉：用绞肉机将鱼肉、猪肥膘肉绞成泥，将鱼糜、肉糜混匀。
调配：将白茶茶粉、鸡蛋清、玉米淀粉、糖、味精、食盐、料酒等辅料加入到肉糜中，利用料理机将其顺着一个方向搅拌约10 min，注意在此过程需要分次少量地加入冰水，至搅打上劲。
装盆：将鱼糜倒入容器中，可事先在盆内涂抹少许植物油，以防粘底，方便脱膜；再盖上一层塑料薄膜，在薄膜上扎小孔便于排气。
蒸制：水烧制滚烫后，将盛有鱼糕的容器放入锅中隔水蒸制，约30 min；在鱼糕表层均匀地涂刷蛋黄液，加盖蒸煮约5 min即可出锅。
切条成型：待鱼糕冷却成型后，用刀切成3~5 mm宽的薄片。
③基础配方
大黄鱼鱼肉糜1000 g，玉米淀粉100g，白茶茶粉（福鼎白茶茶粉，福建仙洋洋生物）10 g，猪肥膘肉180g，鸡蛋清120g，食盐10g，白糖30g，料酒30g，味精5g，水50g。
02、
鲢鱼鱼糕工艺
①鱼糕制备工艺流程
将鲢鱼白肉部分切成4 cm×2 cm×1 cm的片状，于0.5%NaCl溶液中充分漂洗、沥干、打浆，经低温空擂、盐擂和混合擂，于40℃水浴加热，水浴后立即隔水蒸制并刷蛋黄液，蒸制结束后，迅速放入冰水中冷却30 min。
②关键参数
漂洗次数为2次、空擂5min、盐擂9.81 min、混合擂10min一段热诱导时间30min，二段热诱导100℃时间为19.69 min
③配方
水49.69%、猪肥膘5.99%、食盐2%、白砂糖4%、味精0.5%、白酒1%、淀粉11.92%、鸡蛋清8%
03、
小黄鱼风味鱼糕的工艺
①工艺流程
②操作要点
1）清洗
小黄鱼鱼头解冻以后，去腮、去眼珠，用水冲洗干净，使用组织粉碎机将清理好的小黄鱼鱼头打成糊状，接着使用砂磨机进行细化均质。
2）打浆
将胡萝卜、生姜、葱、蒜去皮后切成块状，使用食物调理机打浆。
3）绞肉
将肥猪肉切成丁块状，用食物调理机将其打成糊状；将浸泡好的鸡肉捞出沥干水分，放入调理机中绞2~3 次使其成为糊状。
4）搅拌、调味
首先，将20%鸡肉糊和20%小黄鱼鱼头糊放入搅拌桶中朝一个方向连续搅拌，再依次加入10%肥猪肉、鸡蛋清、淀粉、味精、葱、姜、蒜、胡萝卜糊，各种辅料质量比为鸡蛋清12%、葱2%、姜2%、蒜1.5%、味精0.5%。
同时，在此过程中加入15%的水，搅拌，最后加入 2%的盐，并搅拌均匀。
5）装盘
在不锈钢钢盘上垫一层纱布后，把搅拌均匀后呈稀糊状的原料倒入钢盘内，表面抹平，然后再放入蒸锅内。
6）蒸制
上锅后，用200℃旺火蒸制20min（从蒸锅冒气时开始计时）。
7）冷却
开锅取出鱼糕，将制好的鱼糕放在架子上，待其自然冷却后切成一定规则的块状鱼糕。
8）包装、杀菌
将切成一定规则的块状鱼糕，真空包装后装入杀菌篮，放入温度100~135℃、压力0.2MPa的杀菌锅内高温杀菌，保持19min进行灭活处理，在杀菌锅内冷却至温度为50℃以下，压力为零时取出，让其制品自然干燥 4h，即可常温贮藏。
04、
鲫鱼鱼糕的工艺
①工艺流程
鲜鱼→去鳞、头、内脏→清洗→采肉→漂洗→脱水→擂溃→调配→成型→蒸煮→冷却→包装。
②操作要点
1）原料选择：采用新鲜的白鲫鱼为原料。
2）原料处理：用清水清洗鱼体，除去表面附着的黏液和细菌，然后去鳞，经过手工去头和内脏，再用清水清洗腹腔内残余内脏和污物，清洗重复2~3次，剔除较大的鱼刺，尽可能采取更多的鱼肉。
3）漂洗与脱水：漂洗时鱼肉与水的比例为1：5，水温低于10℃，漂洗10分钟，重复3次。将鲫鱼鱼肉放入离心机中脱水5分钟。
4）擂溃：擂溃的方法分为空擂、盐擂和伴擂，称取鱼肉，置于擂溃机内，先不加配料开动擂溃机工作一定时间，以破坏鱼肉细胞纤维，擂溃时间10分钟；加入原辅料总重量2.2%的食盐到空擂后的鱼肉中，继续擂溃，擂溃时间10分钟；最后将原辅料总量10%的淀粉、6%的蛋清、1.8%的糖、0.4%的味精和0.5%的生姜等辅料加入盐擂后的鱼肉中擂溃，擂溃时间10分钟。
5）成型：将擂溃后的鲫鱼鱼糜立即装入模具中成型。
6）蒸煮：将装入模具成型后的鲫鱼鱼糜放入蒸锅内蒸煮，加热时间对鱼糕制品的口感有显著影响，蒸煮时间20分钟。
7）冷却与包装：将蒸煮好的鲫鱼鱼糕自然冷却，冷却后采用真空包装法包装，然后放入冷藏柜中储藏。
05、
罗非鱼糕的加工工艺
①罗非鱼糕制作工艺流程
1）猪肥膘肉→绞肉；
2）原料鱼→前处理→采肉→漂洗→脱水→擂溃；
3）水、鸡蛋清、玉米淀粉；
1）+2）+3）→调配→成型→蒸煮→冷却→真空包装→冷藏。
②罗非鱼糕制作操作要点
1）原料鱼处理。首先清洗罗非鱼，以除去鱼体表面的细菌和黏液；然后进行去鱼磷、去内脏、去头处理；最后用清水清洗腹腔，以除去残余内脏、黑膜和血污。整个清洗过程必须控制温度在 10 ℃以下。
2）采肉。从鱼体背部下刀把罗非鱼分成 2 片，然后放入采肉机进行采肉。
3）漂洗。漂洗鱼肉时控制水温在10 ℃以下，并慢慢搅拌 10 min，使水溶性蛋白充分溶出，再静置10 min，倾去其表面漂洗液。重复3次，且在最后一次漂洗时加入0.15%的食盐溶液，以使肌球蛋白收敛。
4）脱水。将罗非鱼肉放入离心机中，于转速3 000 r/min下离心脱水10 min。
5）擂溃。擂溃是鱼糜制品生产的重要工艺，它对鱼糕的良好弹性起着决定性的作用。擂溃分为空擂、盐擂和调味擂溃。空擂时间一般为5 min，其目的是通过搅拌作用使鱼肉的肌纤维组织进一步破坏，为盐溶性蛋白的充分溶出创造良好的条件。盐擂时间一般为15 min，盐擂时需要加入鱼肉质量1%~2%的食盐，其目的是使鱼肉中的盐溶性蛋白充分流出，使鱼肉变成黏性很强的溶胶。调味擂溃时间一般为10 min，通过搅拌作用使鱼肉、辅料和调味料充分均匀阳。
6）调配、成型。将20.2%水、食盐、白砂糖、白料酒、姜汁、22.7%玉米淀粉和10.6%鸡蛋清等搅拌均匀，与20.0%猪肥膘肉和鱼糜混合放入模具成型。
7）蒸煮。蒸煮时控制温度在95~100℃，中心温度达75 ℃以上。加热时间为8 min。
8）冷藏。将制作好的鱼糕用真空包装机包装好，放入 4 ℃冰箱中冷藏。
