各区市场监管局，临港新片区市场监管局，市局执法总队：
现将《上海市推进餐饮服务领域“清洁后厨”行动工作方案》印发给你们，请结合实际，抓好贯彻落实。
上海市市场监督管理局
2026年3月30日
上海市推进餐饮服务领域“清洁后厨”行动工作方案
为贯彻落实《中华人民共和国食品安全法》及其实施条例、《上海市食品安全条例》《网络餐饮服务经营者落实食品安全主体责任监督管理规定》及本市网络餐饮服务食品安全专项治理工作要求，督促指导餐饮服务提供者全面压实食品安全主体责任，严格执行《食品安全国家标准 餐饮服务通用卫生规范》（GB31654—2021）等有关规定，切实提升我市餐饮食品安全水平，市市场监管局决定于2026年3月至12月开展餐饮服务领域“清洁后厨”行动，特制定如下工作方案。
一、工作目标
坚持以人民为中心的发展思想，以食品安全“四个最严”为根本遵循，聚焦餐饮服务领域后厨环境卫生问题及食品安全隐患，围绕“细化指引、分类治理、提升效能、促进共治、优化评估”，推进餐饮服务领域“清洁后厨”行动，全面落实餐饮服务提供者食品安全主体责任，提升餐饮服务提供者软硬件水平，实现后厨场所环境清洁卫生、食品污染有效控制、食品安全隐患有效排除，促进餐饮食品安全水平整体提升，增强人民群众食品安全获得感、幸福感和安全感。
二、工作任务
（一）坚持问题导向，细化工作指引
督促餐饮服务提供者按照《食品安全国家标准 餐饮服务通用卫生规范》（GB31654—2021），落实主体责任，加强食品安全管理。坚持问题导向，重点强化“场所净、设施净、工具净、人员净、食材净”等环境“五净”和“亮资质、亮后厨、亮封签、亮责任”等信息“四亮”指引要求（附件1）。鼓励引入色标管理、“五常”管理法、“六T”实务法、“4D”等管理方法，细化餐饮服务提供者后厨环境、设施、清洁和消毒操作要求，提升餐饮服务提供者环境卫生管理能力和食品安全管理水平。
（二）聚焦突出风险，实施分类治理
结合网络餐饮食品安全治理，以“无堂食”外卖经营者为重点对象，以问题较为集中的餐饮聚集街区为重点区域，对入网餐饮服务提供者实施全覆盖监督检查。聚焦餐饮服务提供者厨房地面墙壁积油、积垢，设施设备不洁，卫生操作不规范，餐厨垃圾未及时清理等加工环境不整洁问题，开展专项治理。针对网络餐饮服务特点，关注外卖打包区、取餐窗口等的规范管理，督促使用“食安封签”，确保配送过程食品安全。
（三）推动科技赋能，提升监管效能
鼓励餐饮服务提供者在加工制作区、清洗消毒区等关键区域安装视频监控设备，实现设备正常运行，推进与监管部门数据对接、在外卖平台展示“透明厨房”。探索利用人工智能（AI）技术自动识别未戴口罩、垃圾桶未加盖、有害生物侵入等违规行为，实现线上预警、线下处置。根据餐饮服务提供者食品安全风险等级，实施差异化监管措施，对高风险的经营者增加检查频次。加大对餐饮具、食品原料、成品等的抽检力度，及时发现和处置食品安全风险隐患。
（四）加强宣传培训，推动社会共治
通过公开倡议、自律承诺、宣传培训等方式，让餐饮服务提供者负责人、食品安全管理人员知晓“五净”“四亮”要求，提升从业人员食品安全意识和操作技能水平。畅通投诉举报渠道，做到有诉必查、有查必果，强化社会监督。加强宣传引导，通过微信公众号、宣传海报、告知书等多种形式，广泛宣传“五净”“四亮”要求，营造“清洁后厨”行动氛围。
（五）强化抽查评估，实施动态管理
根据“清洁后厨”行动工作进展，结合食品安全规范化管理相关工作，推进实施对部分餐饮服务提供者落实食品安全主体责任情况的抽查评估。评估标准可参考《餐饮服务提供者落实食品安全主体责任评估参考标准》（附件2），由市或区市场监管局自行或委托第三方机构实施。重点街区及街区内餐饮服务提供者的抽查评估工作可由区市场监管局会同街镇开展。抽查评估工作要坚持公平、公正、客观，发现餐饮服务提供者食品安全管理不规范的，要及时督促整改，并实施动态管理，跟踪整改闭环。
三、工作要求
（一）加强组织领导，压实工作责任
各区市场监管局要高度重视餐饮服务领域“清洁后厨”行动，与“治理网络餐饮食品安全问题”民生实事相结合，层层传导责任与压力。要将“清洁后厨”行动与日常监管、许可审查相结合，确保责任到人、任务落地。
（二）严格执法检查，确保治理到位
各区市场监管局要坚持处罚与教育相结合，对检查中发现的环境卫生不达标等食品安全隐患，依法责令限期整改；对拒不整改或整改不到位的，依法按照《中华人民共和国食品安全法》第一百二十六条、《中华人民共和国食品安全法实施条例》第七十条等规定从严查处；对存在严重食品安全隐患的，依法责令停业整顿，直至吊销许可证。餐饮服务提供者存在多次违法的，严格执行《食品安全法》第一百三十四条一年内三次违法行为责令停产停业直至吊销许可证的规定。
（三）注重落地见效，建立长效机制
各区市场监管局可结合辖区实际，细化完善餐饮服务领域“清洁后厨”“五净”“四亮”要求等，因地制宜，探索创新有实效、有特色、有力度的制度措施，推动“清洁后厨”各项要求落地见效。要探索建立餐饮服务提供者环境卫生长效管理机制，推动“清洁后厨”相关管理要求常态化、制度化落实，不断提升人民群众对餐饮食品安全的满意度和获得感。
各区市场监管局要及时总结经验做法，分析存在问题，改进工作做法，不定期收集一批典型案例、报送一批创新做法，市市场监管局将适时择优推广。
附件：
1.餐饮服务领域“清洁后厨”“五净”“四亮”工作指引
2.餐饮服务提供者落实食品安全主体责任评估参考标准
附件：
