近日，山东省农业科学院茶叶所在Food Chemistry：X（中科院一区TOP，IF=9.2）上发表了题为“Thermal drying temperature modulates sensory attributes, comprehensive two-dimensional volatile metabolome and widely targeted metabolome of Artemisia capillaris herbal tea grown on Dongying coastal saline-alkali soil”的研究论文，探讨了热干燥温度对东营沿海盐碱土栽培茵陈茶的感官特性、全二维挥发性代谢组及广谱靶向代谢组均具有调控作用，为盐碱地的资源高效利用提供了技术支撑。
茵陈（Artemisia capillaris）是一种来自中国黄河三角洲的盐碱盐生植物，可制成功能性草本茶。采后干燥过程对其风味及生物活性代谢物起主导作用，但温度梯度对其感官特性、二维挥发性化合物及代谢组的影响尚未见报道。本研究以盐碱土壤为背景样本，设置四种处理组：CK（新鲜）、T50（50℃）、T100（100℃）、T120（120℃），并整合采用QDA、GC×GC- TOFMS 及 UHPLC - QTOF -MS代谢组学分析技术。T50处理组呈现苦味与草本香气；T100处理组呈现甜味香气；T120处理组则带有烘焙风味。在487种挥发性化合物中，低温处理保留了萜类化合物，而高温处理则生成了美拉德杂环化合物。共检测到8821种差异代谢物，其中苯丙烷类及黄酮类化合物的生物合成最为显著改变。本研究表明温度调控可驱动风味与代谢物的重构机制，为定制甜味或烘焙风味茵陈茶的干燥工艺优化提供指导。
茶叶所田丽丽副研究员为论文第一作者，黄河三角洲现代农业研究院王璐博士为论文通讯作者，该研究得到山东省重点研发计划（2024SFGC0403）资助。（撰稿：田丽丽 核稿：董春旺）
文章链接：https://doi.org/10.1016/j.fochx.2026.104528
