近日，中国热科院香饮所加工与工程技术研究团队发现，改性豌豆蛋白包埋可提高咖啡绿原酸的耐光、耐热稳定性，促进其在模拟肠道阶段的释放，并改变体外发酵菌群结构。
绿原酸是咖啡中的主要酚类活性成分，但在光照、加热和消化过程中易发生变化，影响其加工利用。研究以海南罗布斯塔咖啡为原料，比较不同烘焙度样品的消化与发酵特征，选取轻度烘焙咖啡中的绿原酸，利用改性豌豆分离蛋白进行包埋。结果表明，蛋白与绿原酸质量比为10∶1时，包埋率约为79%。紫外照射2小时和100℃加热1小时后，包埋组绿原酸保留率分别由游离组的约41%和40%提高至68%和67%；模拟肠道阶段释放率由28.61%提高至37.81%。体外粪便发酵24小时后，包埋组双歧杆菌属等菌属的相对丰度增加，克雷伯氏菌属相对丰度降低。研究为提高咖啡绿原酸稳定性与肠道递送效率，以及开发咖啡植物蛋白饮料提供参考。
相关研究成果以“Pea protein-coffee chlorogenic acid complex regulates the gut microbiota: In vitro simulation and fecal fermentation studies”为题发表于《Food Chemistry》。中国热科院香饮所张继月助理研究员和联合培养硕士李佳欣为共同第一作者，董文江研究员为通讯作者。该研究得到了海南省重点研发计划项目、海南省自然科学基金重点项目、中央级公益性科研院所基本科研业务费项目的资助。
论文链接：https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2026.151099
