此次征求意见拟将碱性磷酸酶作为评估乳制品巴氏杀菌效果的核心指标，在本次标准修订中备受关注，本文将系统介绍其定义、国内外标准规范及行业发展方向。
1.什么是碱性磷酸酶？
碱性磷酸酶（ALP）是乳腺分泌的天然酶类，广泛存在于牛乳中，是一种分子质量为187kDa、等电点为5.4～6.0的蛋白质，主要参与生物体内脱磷酸反应，是重要的生理活性指标。该酶最关键的特性是热稳定性略高于乳中常见致病菌，如李斯特菌、结核杆菌等。在标准巴氏杀菌条件下，即62.8℃保持30分 钟，或72℃保持15秒，碱性磷酸酶可被完全钝化。
同时需注意，巴氏杀菌后的牛乳若未在4℃以下储存，碱性磷酸酶会重新活化，这也是其成为杀菌与储存双重判定依据的重要原因。
2.乳品行业评估巴氏杀菌效果的核心指标
牛乳中天然含有大量碱性磷酸酶，因其热稳定性优于多数致病微生物，成为乳品行业评估巴氏杀菌热处理是否充分的核心活性指标。若牛乳经巴氏杀菌后，碱性磷酸酶活性检测为阴性，说明杀菌强度足以灭活乳中致病菌，杀菌流程合格；反之则杀菌不彻底，存在食品安全风险。
3.国内外碱性磷酸酶限量标准对比
全球乳品行业均将碱性磷酸酶作为巴氏杀菌乳的关键判定指标，各国及组织设定的限量标准存在差异，且整体呈现逐步严格的发展趋势。美国国家州际奶业运输协会（NCIMS）发布的A级巴氏杀菌乳条例，巴氏杀菌乳碱性磷酸酶阳性判定值标准规定为350mU/L；欧盟法规（EU）2019/627对拟供人食用的动物源产品的官方管制制定统一的实际安排中碱性磷酸酶活性的测定指出牛奶中测得的活性不超过350mU/L，碱性磷酸酶检测被视为阴性；食品卫生法典委员会CXC 57-2004《乳和乳制品卫生操作规范》指出巴氏杀菌乳中碱性磷酸酶活性检测结果需小于10μg对硝基苯酚/mL。
目前，我国已经制定生乳及其制品中碱性磷酸酶活性的测定方法（NY/T 3799-2020），此次征求意见明确牛乳巴氏杀菌加工后应立即进行碱性磷酸酶活性测试，且结果需为阴性。
4.结语
碱性磷酸酶的活性直接反映巴氏杀菌是否彻底，是保障乳品安全的关键指标。随着我国乳品行业标准化发展，以及《巴氏杀菌乳》国家标准的修订完善，建立统一、严格的碱性磷酸酶限量与检测规范，将进一步提升国内巴氏杀菌乳的品质管控水平。
本文由食品伙伴网食品资讯中心编辑，未经授权，禁止转载，如需转载，请联系news@foodmate.net。
